Passatelli fatti in casa come se fossi in trattoria romagnola: ricetta originale e segreto di cottura | il brodo che profuma tutta la casa

I passatelli romagnoli tornano protagonisti con la ricetta originale e un segreto di cottura che fa la differenza: un brodo ricco e profumato che avvolge la casa come nelle trattorie di una volta, racconta La Penisola del Gusto.

È uno dei piatti più identitari della Romagna, semplice nella lista degli ingredienti ma sorprendente nel risultato. Uova, pangrattato e parmigiano diventano una pasta morbida e compatta che, una volta tuffata nel brodo, sprigiona un profumo capace di evocare domeniche familiari e cucine d’inverno. Ogni famiglia ha la sua versione, ma la tradizione punta su proporzioni precise e un impasto che deve tenere senza risultare duro.

La Penisola del Gusto descrive i passatelli come un equilibrio tra manualità e materia prima: uova fresche, formaggio stagionato e pangrattato fine sono la base per ottenere filoncini regolari che non si sfaldano. Per questo il segreto comincia già nell’impasto, dove la consistenza è tutto.

Ricetta originale: proporzioni, impasto e l’attrezzo “magico”

Gli ingredienti sono noti, ma la magia sta nelle dosi. La ricetta classica prevede pangrattato e parmigiano in parti quasi uguali, con le uova a legare il tutto e una grattata di noce moscata a dare il profumo tipico. L’impasto deve essere compatto, elastico e mai troppo morbido: se cede al tocco, in cottura si disfa; se è duro, risulta pesante.

Una volta ottenuta la massa perfetta, entra in scena il ferro per passatelli, lo strumento tradizionale che schiaccia l’impasto ottenendo fili spessi e irregolari, proprio come richiede la versione romagnola. In alternativa si usa lo schiacciapatate a fori larghi, ma il risultato migliore arriva sempre dal gesto antico del passaggio a pressione, lento e uniforme.

Il segreto della trattoria: il brodo e la cottura “giusta”

Il cuore del piatto è il brodo. Deve essere ricco, limpido e preparato con pazienza, perché è lì che i passatelli prendono sapore. Brodo di carne con gallina, manzo e verdure è la versione più autentica: niente dadi, niente scorciatoie. Il profumo che sale dalla pentola è parte del rituale.

Il segreto di cottura è un dettaglio che molte trattorie custodiscono: il brodo non deve mai bollire violentemente. I passatelli vanno immersi quando il liquido sobbolle appena, così mantengono forma e compattezza. Bastano pochi minuti: quando tornano a galla, sono pronti. Una cottura troppo energica li spezza, una troppo lenta li rende pesanti.

Serviti subito, immersi nel loro brodo denso e profumato, i passatelli restituiscono il sapore caldo e autentico della Romagna. Un piatto che scalda la casa e racconta una tradizione che non passa mai di moda.