Ricciola Affumicata: un’esperienza culinaria personalizzabile

Questa ricetta, ideata dallo chef Raffaele Liuzzi della Locanda Liuzzi, presenta un secondo piatto raffinato: ricciola affumicata, servita con mousse di squacquerone, albicocche secche e granita di cetrioli. La sua bellezza risiede nella personalizzazione: ogni commensale può assemblare e gustare gli elementi a proprio piacimento, creando un’esperienza unica. Il grado di affumicatura della ricciola è, infatti, totalmente a discrezione di chi prepara il piatto. Ingredienti: 1 ricciola (1,5 kg), 500 g di sale, 500 g di zucchero, olio extravergine d’oliva, pepe macinato, 200 g di squacquerone, succo di ¼ di limone, noce moscata, 2 albicocche secche, 250 g di cetrioli, 50 g di succo d’arancia, 25 g di succo di limone, 40 g di glucosio, 1 g di stabilizzante, sale q.b., trucioli di legno di ciliegio. Preparazione: Per la granita, riscaldare i succhi di arancia e limone, aggiungere il glucosio, quindi unire il succo di cetrioli freddo, lo stabilizzante e un pizzico di sale. Sigillare sottovuoto, abbassare la temperatura a -16°C e agitare periodicamente per ottenere una consistenza granulosa. Per la mousse, frullare lo squacquerone con sale, pepe, succo di limone e un filo d’olio. Marinare la ricciola con sale e zucchero per 6 ore, poi sciacquare, asciugare, ungere con olio e pepe e riposare in frigo per 3 ore. Tagliare a cubetti (2×2 cm) e affumicare utilizzando una tisaniera: posizionare i cubetti sul filtro, i trucioli di ciliegio sul fondo, accendere e, una volta che la fiamma è ben viva e metà dei trucioli è bruciata, chiudere la tisaniera. Il fumo, in assenza di ossigeno, spegnerà la fiamma, affumicando la ricciola. Il tempo di affumicatura è a piacere. Servire la ricciola affumicata con la mousse di squacquerone e le albicocche secche, guarnendo con noce moscata. La granita di cetriolo completa il piatto. La ricciola, riposta nella tisaniera tra un boccone e l’altro, manterrà il suo sapore affumicato, in continua evoluzione. Ricetta cortesia Locanda Liuzzi.