Baccalà al vapore con crema di cavolfiore e giardiniera | Un piatto romagnolo invernale

Questo secondo piatto, tipico della cucina invernale romagnola (da dicembre a marzo), coniuga la delicatezza del baccalà cotto al vapore con la dolcezza di una crema di cavolfiore e la vivacità di una giardiniera agrodolce fatta in casa. Un connubio di sapori semplici, ma dall’effetto sorprendentemente raffinato. Per la preparazione della crema di cavolfiore occorrono: scalogno, olio d’oliva, cavolfiore, acqua, sale e pepe. Per il baccalà: filetti di baccalà, birra, un litro d’acqua, 160 g di zucchero, 50 g di sale, 200 g di aceto bianco. La giardiniera richiede: carote, cetrioli, cavolfiore, ravanelli, cipolla tropea, peperoni (e altri ortaggi a piacere). Si inizia preparando la marinata per le verdure: portare a ebollizione acqua, zucchero, sale e aceto; quindi, versare la marinata bollente su verdure tagliate a pezzetti, coprire con pellicola trasparente e lasciare raffreddare completamente. Separatamente, rosolare leggermente lo scalogno, aggiungere il cavolfiore pulito e lessarlo in acqua, sale e pepe; una volta cotto, frullare il tutto fino a ottenere una crema. Per la cottura a vapore del baccalà, scaldare la birra in un tegame, posizionare sopra un apposito contenitore (o uno scolapasta) e cuocere i filetti di baccalà, privati di pelle e lische, per 10-15 minuti con coperchio. Impiattare disponendo la crema di cavolfiore sul fondo, adagiandovi sopra i pezzi di baccalà, guarnendo con capperi e alici del Cantabrico e completando con la giardiniera agrodolce. Buon appetito!