Questo raffinato primo piatto, un’esplosione di sapori mediterranei, sfida la riproduzione domestica ma merita di essere descritto per la sua complessità e gusto. Per il riso al nero di seppia, occorrono: 320 grammi di riso Carnaroli (Azienda Agricola Greppi), 80 grammi di Parmigiano Reggiano, mezza cipolla piccola, brodo di pesce, vino bianco. Per la salsa al nero: 3 teste e alette di seppia, nero di seppia, sale e pepe. Per le tagliatelle di seppia: 3 corpi di seppia, sale. Per i pomodori appassiti: 3 pomodori rossi, zucchero di canna, scorza d’arancia, uno spicchio d’aglio, timo e sale. Infine, per il gelato ai piselli: 600 grammi di piselli surgelati, 250 grammi di brodo vegetale, 50 grammi di cipolla bianca, 50 grammi di albume d’uovo, 10 grammi di succo di limone, sale, pepe e olio extravergine d’oliva. Preparazione della salsa al nero: in un tegame, rosolare dolcemente aglio, cipolla e, a piacere, peperoncino. Aggiungere le teste e le alette di seppia, aumentando la fiamma. Sfumare con vino bianco, far evaporare e coprire con acqua. Cuocere fino a completa cottura, aggiustare di sale e pepe, incorporare il nero di seppia e trasferire in un contenitore per Pacojet. Congelare e poi pacossare più volte per ottenere una crema liscia. Preparazione delle tagliatelle di seppia: pulire i corpi, salarli grossolanamente per 5 minuti, sciacquare, asciugare e cuocere sottovuoto a 55° per 3 ore. Raffreddare rapidamente. Preparazione dei pomodori appassiti: sbollentare i pomodori, pelarli, affettarli finemente (circa mezzo centimetro) e disporli su una teglia rivestita di carta forno, condendoli con gli aromi. Cuocere in forno ventilato a 70° per circa 3 ore. Preparazione del gelato ai piselli: stufare la cipolla con olio, aggiungere i piselli e cuocere a fuoco vivo per 5 minuti. Unire il brodo vegetale, il succo di limone e l’albume montato a neve in un contenitore per Pacojet. Congelare e pacossare ripetutamente. Preparazione del risotto: rosolare la cipolla tritata, tostare il riso, sfumare con vino bianco, cuocere aggiungendo brodo di pesce. A metà cottura, unire la salsa al nero pacossata. Mantecare con Parmigiano Reggiano e olio. Impiattare il risotto, guarnendo con le tagliatelle di seppia condite con olio, i pomodori appassiti e il gelato ai piselli. Iscriviti alla nostra newsletter per scoprire nuove ricette!
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