Un’Opera d’Uovo al Sapore di Sottobosco: Ricetta dello Chef Teverini

L’uovo, protagonista di questa creazione culinaria dello chef Paolo Teverini del suo ristorante a Bagno di Romagna (FC), subisce una metamorfosi sorprendente: scomposto e poi sapientemente ricomposto, regalando un’esperienza sensoriale unica. Un piatto a chilometro zero, un’esplosione di sapori che delizierà la vista e il palato. Ingredienti: 4 uova; 320 g di funghi di bosco; sale; pepe; 100 g di tartufo nero dell’Alto Savio. Preparazione: pulire i funghi, tagliarli o lasciarli interi a seconda del tipo, quindi lessarli in 400 g di acqua salata. Scolare, mantenere in caldo e conservare l’acqua di cottura. Separare gli albumi dai tuorli. Montare a neve gli albumi con un pizzico di sale. Distribuire metà degli albumi in quattro recipienti rotondi, adagiare al centro alcune lamelle di tartufo, poi un tuorlo, e infine altre lamelle di tartufo. Ricoprire con gli albumi rimanenti. Coprire con pellicola trasparente e cuocere a vapore per 4 minuti a 97 gradi. Sformare le uova e disporle al centro di piatti. Circondare le uova con i funghi in modo armonioso. Incidere delicatamente la superficie delle uova, inserendo in ogni incisione una lamella di tartufo. Assaggiare l’acqua di cottura dei funghi, aggiustare di sale e pepe se necessario, emulsionarla e condirvi leggermente i funghi. Suggerimento: Ristorante Paolo Teverini. Iscriviti alla nostra newsletter per rimanere aggiornato sulle nuove ricette degli chef!