Rombo avvolto in patate croccanti con salse romagnole

Il Ristorante Convivio di Villanova di Forlì, gestito dagli chef Valerio De Luca e Raffaella, propone un raffinato rombo in crosta di patate, un piatto scenografico e dal gusto intenso. La ricetta prevede una salsa di fagioli tondini, arricchita da tenera verza brasata e impreziosita da patate viola, utilizzate in due consistenze: una purea vellutata, servita a quenelle, e delle chips croccanti. Per la crosta, invece delle sottili strisce di patate ottenute con una speciale mandolina giapponese (come fa lo chef De Luca), si possono utilizzare le classiche fettine ottenute con un pelapatate. Ingredienti: 600g filetto di rombo; 2 patate grandi; 100g fagioli tondini; 2 patate viola; 1 verza; sale, pepe, olio extravergine di oliva q.b.; timo e rosmarino (a piacere). Preparazione: lessare una patata viola, passarla a purea e formare le quenelle. Tagliare la seconda patata viola a fettine sottili, lasciando la buccia, e friggerle. Stendere la verza a listarelle sottili e stufarla in padella con olio, acqua e timo. Mettere a bagno i fagioli, poi cuocerli con aromi (rosmarino, timo etc.), frullarli e passarli, aggiustando di sale e olio. Per la crosta: tagliare le patate crude a strisce sottili (con pelapatate o mandolina). Avvolgere il rombo con le strisce di patate, adagiarlo in padella con olio caldo e cuocere fino a doratura, quindi ultimare la cottura in forno a 180°C per 5-10 minuti. Comporre il piatto: base di salsa di fagioli, rombo (salato e oliato al momento), verza stufata, purea di patata viola e chips come guarnizione. Ricetta del Ristorante Convivio. Iscriviti alla newsletter per nuove ricette!