Stufato di Vitellone Bianco dell’Appennino Centrale al Latte: un piatto romagnolo

Questa ricetta celebra il Vitellone Bianco dell’Appennino Centrale, una pregiata carne bovina romagnola, Presidio Slow Food e Indicazione Geografica Protetta (IGP). Un tempo, la razza bovina Romagnola prosperava in Emilia-Romagna e nelle regioni limitrofe, con una popolazione di circa mezzo milione di capi nel 1953. Oggi, a causa della crisi dell’allevamento estensivo e della crescente preferenza per la frutticoltura e le coltivazioni intensive, il numero si è drasticamente ridotto a circa 15.000 capi. Il termine “vitellone” indica un bovino da carne di età compresa tra 12 e 24 mesi, garantendo carni magre e salutari. L’epiteto “Bianco” si riferisce al mantello chiaro che protegge gli animali dalle intense radiazioni solari dei pascoli di montagna. Infine, “dell’Appennino Centrale” indica la zona di allevamento tradizionale di questa razza, assieme a Chianina e Marchigiana, dove viene nutrita con mangimi locali da oltre 1500 anni. Ecco la ricetta per uno stufato di vitellone al latte in stile ravennate:

Ingredienti: 600 g di scamone di Vitellone Bianco dell’Appennino Centrale, latte intero, 1 cipolla, 1 carota, 1 gambo di sedano, 1 foglia di basilico, 2 cucchiai di salsa di pomodoro, 2 bicchieri di rum, 250 g di cipolline fresche, burro.

Preparazione: In una grande ciotola, marinare la carne per almeno 6 ore con il basilico, la cipolla, la carota e il sedano (tagliati grossolanamente), la salsa di pomodoro, il rum e abbondante latte. Quindi, cuocere a fuoco lento per circa 5 ore. Successivamente, frullare le verdure, il latte e il fondo di cottura con un mixer ad immersione. In una casseruola bassa, unire il composto frullato, la carne, le cipolline e una generosa noce di burro. Mescolare fino a ottenere una consistenza cremosa e servire caldo, guarnito con cipolline fresche.