Zucchero nella passata, gli chef insorgono: l’errore che rovina la cucina italiana | Ecco perché non devi mai farlo

È uno di quei gesti che si tramandano quasi in automatico: si assaggia la salsa, si percepisce un filo di acidità e la mano corre allo zucchero. Ma siamo sicuri che sia davvero necessario? E, soprattutto, è una buona abitudine? Il dibattito divide da anni cuochi professionisti, nutrizionisti e appassionati di cucina, perché dietro quel cucchiaino c’è un intreccio di gusto, qualità del prodotto e scelte nutrizionali che vale la pena conoscere. La passata di pomodoro, infatti, non è tutta uguale e non tutti i pomodori reagiscono allo stesso modo quando finiscono in pentola.

Molti italiani lo aggiungono senza pensarci, convinti che sia indispensabile per correggere l’acidità. In realtà, dicono gli esperti, il vero discrimine è la qualità della materia prima. Una passata fatta con pomodori maturi, raccolti al punto giusto, non ha bisogno di zucchero: la sua dolcezza naturale è già sufficiente, e qualsiasi aggiunta rischia persino di alterarne la purezza. Diverso è il caso di pomodori meno maturi o più aspri: in queste situazioni lo zucchero può diventare un alleato, ma va utilizzato con grande misura.

Chef e nutrizionisti divisi: il segreto è tutto nella qualità dei pomodori

Gli chef più puristi lo ripetono da anni: se serve zucchero, significa che il pomodoro non era quello giusto. Per loro, una passata fatta bene ha un equilibrio perfetto fra dolcezza e acidità, e aggiungere zucchero non è solo superfluo, ma quasi un affronto al sapore naturale del pomodoro. Altri, più pragmatici, ammettono che un pizzico può salvare una salsa quando la materia prima non è delle migliori o quando si lavora su ricette particolarmente lunghe e dense, come ragù e sughi molto ridotti.

I nutrizionisti, dal canto loro, invitano a prestare attenzione soprattutto agli zuccheri nascosti nelle passate industriali. Alcune aziende li aggiungono per rendere la salsa più piacevole, ma questo può incidere sulla qualità nutrizionale complessiva. Non a caso, in Italia si raccomanda di preferire passate che contengano solo pomodori e, al massimo, un po’ di sale. Meno ingredienti ci sono, più è autentico il sapore. E questo vale ancora di più per chi vuole ridurre il consumo di zuccheri aggiunti nella dieta quotidiana.

Quando serve davvero lo zucchero – e come scegliere la passata giusta

L’aggiunta di zucchero non è un peccato capitale, ma un gesto da fare solo quando serve. Se la passata è molto acida o se il pomodoro di partenza era troppo acerbo, un pizzico può arrotondare il gusto senza snaturarlo. Tuttavia, quando la qualità della materia prima è alta, non c’è alcun bisogno di ricorrere a dolcificanti. Il modo migliore per capire cosa hai tra le mani è sempre lo stesso: assaggiare la passata così com’è, senza condimenti. Il sapore naturale ti dirà subito se hai scelto un prodotto equilibrato o se devi intervenire.

Gli esperti concordano su un punto essenziale: leggere l’etichetta. La passata migliore è quella che contiene solo pomodori e sale, senza zuccheri aggiunti né additivi. Il colore deve essere vivo, la consistenza densa, il profumo intenso. Solo così puoi goderti davvero il sapore del pomodoro e decidere consapevolmente se correggerlo o lasciarlo esprimere in tutta la sua naturale dolcezza.

La verità, quindi, è semplice: lo zucchero può aiutare, ma non dovrebbe mai diventare un’abitudine automatica. Con una buona passata non serve. Con una passata mediocre, serve ma non risolve tutto. E con un po’ di attenzione nella scelta del prodotto giusto, puoi evitare del tutto di usarlo.