Gelato di ciliegie: una ricetta storica romagnola

L’estate è sinonimo di gelato, un piacere che ormai si gusta tutto l’anno. Se però preferite il gusto fresco della frutta, l’estate è indubbiamente il momento ideale. Avendo già celebrato le ciliegie romagnole, e trovandoci nel pieno della raccolta, condividiamo una ricetta classica: il gelato alle ciliegie di Pellegrino Artusi. Il suo “La scienza in cucina e l’arte di mangiare bene” non è solo un ricettario, ma un dialogo vivace, ricco di aneddoti e narrazioni che rendono la lettura un’esperienza piacevole e originale. Artusi ci ricorda che la gelateria è un’arte antica di origine italiana (1533), rimasta segreta per oltre un secolo, sebbene l’uso di bevande ghiacciate con neve o ghiaccio conservato sia di origine orientale. La moda del gelato esplose a Parigi intorno al 1660, lanciata da un palermitano in un caffè di fronte al teatro della Comédie Française. Artusi suggerisce che, a fine pasto, concedersi questo piacere è un’esperienza gustativa immancabile. Ecco la sua ricetta (8 porzioni): 1 kg di ciliegie visciole, 250 g di zucchero, 2 dl di acqua, un pizzico di cannella. Snocciolate 150 g di ciliegie delicatamente e fatele cuocere a fuoco lento con 50 g di zucchero e un pezzetto di cannella (da rimuovere poi). Una volta sciroppate, lasciatele raffreddare. Frullate le restanti 850 g di ciliegie, pestate alcuni noccioli nel mortaio e aggiungeteli al composto. Passate le ciliegie frullate attraverso un canovaccio, strizzando bene per estrarre il succo. Fate bollire gli scarti con l’acqua per 4-5 minuti, poi passateli attraverso il canovaccio e unite il liquido ottenuto al succo precedentemente estratto. Fate bollire il composto con un pizzico di cannella in polvere, aggiungete i restanti 200 g di zucchero, fate sobbollire per 2 minuti e filtrate. Versate il composto nella gelatiera. Una volta pronto, aggiungete le ciliegie sciroppate mescolando delicatamente. Servite in bicchierini. Un gelato squisito che conquisterà tutti i palati!