Alla scoperta di una pasta fresca di antica memoria: i “curzul”

Curzul al sugo di guanciale e scalogno

 

Conoscete i “curzul” ? Sono una pasta fresca tipica della provincia di Ravenna in particolare del faentino. Per chi non li conoscesse possiamo dire che il loro nome deriva dalla forma dialettale con la quale venivano chiamati i laccetti delle scarpe, quelli fatti con stringhe di cuoio a sezione quadrata.
Per realizzare i curzul, l’“azdora” preparava una classica sfoglia con uova e farina, lasciandola abbastanza spessa e tagliandola poi in stringhe di sezione quadrata.

Ecco qui una ricetta tipica che li vede protagonisti: I curzul allo scalogno e guanciale

Ingredienti

Per i curzul:
350 gr di farina 00
150 gr di farina si semola di grano duro
5 uova di media grandezza

Per il sugo allo scalogno:
300 gr di guanciale stagionato tagliato in fette spesse
300 grammi di Scalogno di Romagna Igp
300 gr di pomodoro a pezzetti
1 dl di olio extravergine di oliva
1 rametto di rosmarino
un bicchiere di vino rosso
sale e pepe
1 cucchiaio fra prezzemolo
basilico e salvia tritati

Preparazione

Sopra un largo tagliere impastate a lungo le uova con le farine, tirate con il matterello una sfoglia (anche 2, in modo in modo che risulti poi più facile il taglio della pasta) abbastanza spessa (3 mm). Cospargete di farina di semola e aspettate che asciughi un poco.
Ora arrotolate la sfoglia e con un grande coltello tagliate dal cilindro di pasta delle “fette”, larghe quanto lo spessore della sfoglia stessa.
Srotolate le girelle ottenute e stendete i curzul sul tagliere perché non si attacchino fra loro.

È venuto il momento di preparare il condimento. In una casseruola capiente rosolate molto lentamente lo scalogno tritato grossolanamente con olio extravergine di oliva. Dopo alcuni minuti aggiungete anche il guanciale tagliato a listarelle, il pepe e il rosmarino.
Quando gli ingredienti risultano saranno cotti, sfumate con il vino rosso e unite il pomodoro.

Aggiustate di sale e lasciare sobbollire a fuoco basso, a lungo, fino a quando il fondo di cottutra non si è quasi completamente asciugato.

Condite la pasta, precedentemente lessata in abbondante acqua salata, mettendola direttamente sul fuoco, nella casseruola di cottura del sugo, completando con olio a crudo, con pepe macinato al momento e con un trito di erbe aromatiche.


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