Manzo con trittico di salse e tris di verdure – Ristorante Righi – Chef Luigi Sartini

Il Manzo con trittico di salse e tris di verdure è un secondo piatto suggeritoci dallo Chef Luigi Sartini del Ristorante Righi di San Marino.
Semplicità è la parola d’ordine per questo piatto così ben presentato.
Le tre salse alle erbe di campo, alla zucca e al vino rosso abbinate a verze, broccoli e spinaci sono un vero tocco di classe.
Vi lasciamo alla lettura di questa interessante proposta pensata proprio per farci gustare questa carne rossa.

Ingredienti:

Polpa di manzo
Verze
Broccoli
Spinaci
Erbe di campo
Zucca
Un bicchiere di vino rosso
Scalogno tritato
Olio extravergine d’oliva
Sale e pepe q.b.

Preparazione:

Si tratta di un manzo autoctono di San Marino, cotto alla griglia e servito con tre salse – alle erbe di campo, alla zucca e al vino rosso – ed abbinato a verze, broccoli e spinaci.

Prima di tutto preparate le salse e le verdure. Prendete la zucca, tagliatene una fetta corposa, meglio il tipo mantovano e fatene una dadolata. Ponetela in una padellina con olio extravergine e scalogno tritato.

A parte sbollentate delle erbette di campo, preferibilmente il tarassaco, le rosole ed il dente di leone e fatele saltare con olio extravergine d’oliva.

Per la salsa al vino rosso, mettete in padella lo scalogno con un filo d’olio e fate soffriggere. Aggiungete poi il vino rosso e sfumate, facendogli perdere l’alcool e riducendolo.

A questo punto aggiustate le varie salse con sale e pepe e lasciate da parte.

Preparate ora le verdure da abbinare alle salse. Pulite bene i broccoli e privateli della parte del gambo che risulta più dura. Fate lo stesso con la verza, andando a eliminare gli strati di foglie esterne più duri e tenendo invece le foglie più tenere, per poi tagliarle a striscioline. Mondate gli spinaci e privateli del gambo.

A questo punto, in tre padelline ponete uno spicchio d’aglio in camicia, olio e le verdure che dovrete stufare. “Ricordate – consiglia lo chef Luigi Sartini, del ristorante Righi e dell’Osteria Righino di San Marino – di non coprire le verdure in fase di cottura, perché le vogliamo belle verdi e in questo modo riusciamo a mantenerne il colore.”
Portate a cottura le verdure: nel caso dei broccoli e della verza, potete aggiungere anche un pochino di acqua per renderli più morbidi.
Quando le verdure saranno pronte mettete da parte.
Gli spinaci non hanno bisogno dell’acqua e devo prendere appena appena la cottura e sono già pronti.
Una volta raggiunta la cottura togliere dai fuochi per mantenere il loro colore e la loro fragranza.

Tagliate una fetta robusta della polpa di manzo e ricavatene tre cubetti a persona. Ponete i tre cubetti, salati e unti, su di uno spiedo e metteteli a grigliare sulla brace, girandolo di tanto in tanto, affinché rosoli bene su ogni lato per 2 minuti a fuoco vivace.

Prendete a questo punto lo spiedino di carne che avrete fatto riposare qualche minuto, dividete i tre pezzi e componete il piatto. Andate a frullare le salse di zucca e erbe di campo.
Sul piatto alternate una salsa all’altra, vino, zucca ed erbette e ponete ad una estremità un cubetto di manzo e all’altra, rispettivamente broccoli, verza e spinaci.

 

Ricetta suggerita da: Ristorante Righi- Chef Luigi Sartini


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