Stufato al latte alla ravennate

Stufato al latte alla ravennate

Vi proponiamo qui una ricetta tipica con una carne pregiata romagnola che è anche Presidio Slow Food. Si tratta di una carne IGP: il Vitellone Bianco di razza bovina romagnola dell’Appennino Centrale.

Nel 1953 la razza bovina Romagnola era diffusissima: c’erano mezzo milione di capi, allevati in un territorio molto vasto, che dal Veneto, attraverso l’Emilia, arrivava fino alle Marche. Oggi ne sono rimasti circa 15.000 capi. Una riduzione drastica, legata alla crisi generale dell’allevamento estensivo: in queste zone – e in particolare nelle terre romagnole – l’agricoltura ha infatti preferito puntare sulla frutticoltura e sulle produzioni intensive.

La denominazione è molto precisa: il termine “vitellone” indica un bovino da carne di età compresa fra 12 e 24 mesi. A questa età gli animali sono giovani e le carni magre, con una composizione molto salutare in termini di acidi grassi.

“Bianco”, perché queste razze particolari hanno un manto di colore chiaro che permette loro di tollerare molto bene le intense radiazioni solari tipiche dei pascoli di media e alta quota. Infine, “dell’Appennino Centrale” perché questa è la zona in cui le razze Chianina, Marchigiana e Romagnola sono allevate e nutrite con mangimi locali da più di 1500 anni.

Ecco qui la ricetta dello Stufato al latte alla ravennate

Ingredienti

– 600 grammi di scamone di razza romagnola
– latte
– 1 cipolla
– 1 carota
– 1 gambo di sedano
– 1 foglia di basilico
– 2 cucchiai di salsa di pomodoro
– 2 bicchierini di rhum
– 250 grammi di cipolline

Preparazione

In una capiente terrina, sufficiente a contenere la quasi totalità degli ingredienti sopra esposti, disponete la carne, il basilico, la cipolla, il sedano e la carota (tagliate grossolanamente), la salsa di pomodoro, il rhum e, soprattutto, il latte.
La carne, a questo punto, dovrà essere lasciata a macerare per almeno 6 ore.
Successivamente, porre la carne opportunamente macerata, sul fuoco, il più basso possibile, e cuocere per circa 5 ore
Trascorso questo tempo togliere la carne dal fuoco passare con il mixer ad immersione, le verdure, il latte e il sugo di cottura.
In una pentola bassa, infine, si unire la passata di latte e verdure, la carne, le cipolline e una bella noce di burro.
Quando il tutto sarà ben mantecato si provvederà a servire, ancora caldo, accompagnato con cipolline fresche.

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