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Il nostro viaggio sugli itinerari del gusto ci porta oggi all’Osteria Erbaluce, a due passi dal Portocanale di Cesenatico. I patron Giorgia e Francesco e hanno ricreato qui un intimo bistrot che profuma di Francia, dove sono protagonisti i vini, con circa 700 etichette, e la carne, con pezzature di prima qualità e antiche ricette della tradizione.
Apre la nostra degustazione un Crostino al paté di fegatini di tradizione toscana. Nel paté, tiepido e vellutato, l’aroma intenso e penetrante di cuore e fegatini di pollo viene bilanciato dal sapore più morbido della milza, sempre di pollo. Il mix si offre al palato con un gusto pieno e rotondo, vagamente selvatico, che ben si abbina al calice di Barbera d’Alba consigliato da Francesco, dagli aromi vinosi e floreali che danno impressioni di prugna, mora, frutta matura.
La seconda entrée è una Tartare di Manzo (scottona) con petali di cipolla caramellata, erba cipollina e battuto di olive, capperi e acciughe. Il boccone di tartara, tenera e piacevolmente umida, è ideale da gustare insieme alla cipolla croccante. Il gusto dominante del piatto tenderebbe al dolce, se la tartara non fosse servita insieme a bottoni di senape agli agrumi e salsa al peperone rosso, che conferiscono anche note acidule e piccanti.
La croccante Giardiniera a guarnizione, che richiede due giorni di preparazione, dona infine quelle sfumature asprigne e vegetali che completano il piatto e rinfrescano il palato. Il tutto viene accompagnato stavolta da una Granaccia Cian di Previ, un rosso sorprendente per qualità e leggerezza, prodotto nella riviera ligure di Ponente e pregno degli aromi di quella terra, fragranze boschive di resine e bacche, straordinariamente equilibrato.
Arriviamo quindi ai Cappellettini con crema di parmigiano e guanciale marchigiano. Un primo all’apparenza corposo, pesante, e che invece rivela un’insospettabile delicatezza nella crema – neutra, dolce, avvolgente – che stempera il gusto salino e pepato del guanciale. Un piatto in cui spiccano i sapori genuini dei formaggi, non ultimo il ripieno dei cappelletti – un fragrante battuto di ricotta, parmigiano e bucciato (formaggio fresco realizzato con sale di Cervia).
Le note familiari di un Chianti classico, speziate e tanniche, si sposano perfettamente sia al primo che al secondo, un Agnello scottadito con salicornia. Molto tenero al morso, questo agnello proveniente dalla valle del Metauro è arricchito dalle note agre e marine della salicornia, che alleggeriscono il boccone. La genuinità della materia prima si percepisce dal sentore selvatico, intenso della carne.
A chiudere la degustazione dell’Erbaluce, una Zuppa inglese perfettamente equilibrata nella sua componente alcolica, con pan di spagna soffice e una crema pasticcera aromatica che non eccede nel suo grado zuccherino. Questo classico dolce al cucchiaio completa una degustazione lunga e intrigante, curata nei dettagli dallo chef, al termine della quale però non ci sentiamo assolutamente appesantiti.
La sensazione di leggerezza è forse la più grande sorpresa di stasera, insieme alla qualità delle materie prime degustate, ma gli appassionati dell’enogastronomia sanno bene quanto le due cose siano intimamente legate. Qui all’Erbaluce gli amanti della carne e del vino troveranno una cucina capace di valorizzare ingredienti di alta qualità in una cornice intima e accogliente, che offre un’ampia varietà di itinerari del gusto.
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