Appunti di degustazione: Osteria Vineria “Le Cantine” – Savignano sul Rubicone

Osteria Vineria Le Cantine a Savignano sul Rubicone

 

In una serata di luglio piuttosto calda, è con piacere che mi sposto verso la frescura delle prime pendici collinari di Savignano sul Rubicone, dove a pochi chilometri dalla cittadina, si estende la storica Tenuta del Principe Giovanni Colonna di Paliano, più nota come “Castello di Ribano” e dai cui vigneti si producono i famosi vini Spalletti.

Quando si arriva alla Tenuta è immediata la sensazione di calarsi in un contesto atemporale, incantato, dove la magia dell’architettura ultracentenaria del Castello si mescola con le geometrie dolci, precise e poetiche dei suoi vigneti.

Qui la tradizione secolare affonda le radici nel lontano 1500, quando i vini prodotti dalle cantine ritempravano i Monaci Classensi in villeggiatura al Castello di Ribano, e “da allora la vocazione del territorio all’arte del fare buon vino si è tramandata all’interno della famiglia ed è così rimasta intatta”.

L’ingresso alla corte del Castello e subito dopo, quello all’Osteria Vineria “Le Cantine”, con tutta la loro raffinata e austera maestosità,  mi consegnano alla piacevole sensazione che la mia serata gastronomica sarà vocata all’eleganza, all’ospitalità e alla cura. E questa sensazione non si sbaglierà.

Ma un altro elemento sarà per me ingrediente ulteriore di indiscutibile benessere: quello dell’informalità. Può essere l’eleganza, “informale”?

Assolutamente sì, se per eleganza intendiamo la capacità di affascinare con la propria specifica qualità anche attraverso la gradevole morbidezza della semplicità. Semplicità nel comunicare, nell’esprimere la propria identità, nel delinearla attraverso la proposta gastronomica.

 

Osteria Vineria Le Cantine a Savignano

 

Il tavolo dove mi accomodo gode di una vista a dir poco spettacolare: da un lato ho la visuale del mare e della vigna e dall’altro posso godermi tutti i colori più caratteristici del tramonto sui colli, con un buon calice di apertura un “Maolù” – Trebbiano Bombino e Riesling delle Cantine Spalletti – omaggio alle uve di Romagna,  dal piacevole sentore di frutta e fiori bianchi. Davanti a me, un viale di cipressi, grande classico delle ville padronali, che accoglie piacevoli passeggiate di innamorati o i giochi dei bambini stanchi di stare a tavola.

La mise en place è accuratamente scelta per restituire sobria eleganza ad una naturale rusticitas della campagna.

Francesco Lamberti e il suo preparatissimo Staff di sala cominciano a prendersi cura di me. La Degustazione sarà composta da una serie di portate, scelte dal Menù alla Carta. Proposto in antipasto, uno squisito “Carpaccio di Manzo salmistrato con vinaigrette alla senape e semi di zucca tostati”. Particolare la lavorazione del manzo, che  viene marinato sotto zucchero, sale e spezie ed in seguito riposto al freddo per 10/15 giorni: il risultato un bordo croccante ed una carne dal sapore deciso, tagliata sottile e servita  con una  vinaigrette con lieve aggiunta di  senape, tenuta appositamente liquida e combinata con la croccantezza del seme tostato.

 

Carpaccio di Manzo salmistrato con vinaigrette alla senape e semi di zucca tostati dell'Osteria Vineria Le Cantine di Savignano

 

A seguire mi viene proposto un antipasto caldo che nella sua semplicità è un’esplosione di  gusto, di equilibrio e di consistenze: il “Fagottino di melanzane”.

E anche qui il procedimento che mi viene descritto prevede una preparazione accurata e meticolosa, in cui la melanzana viene tagliata il giorno prima, messa sotto sale per disperdere l’ acqua ed il gusto  amarognolo della solanina, poi viene fritta e stesa ed infine  farcita con zucchine saltate con aglio e timo; a completare, ogni fagottino viene arrotolato, ripassato in forno e  servito con riduzione di basilico e salsa di pomodoro.

 

Fagottino di melanzane Osteria Vineria Le Cantine di Savignano

 

Si prosegue poi con un calice di Rosso, questa volta con “Il Principe di Ribano” (affinamento  6 mesi in acciaio, 6 mesi in botte e breve maturazione in bottiglia), a preludio del primo piatto, quello che definisco il piatto emozionale della mia degustazione, quello che più mi ha rapita con la vivacità dei suoi colori, con i profumi dell’estate, con la sua caratteristica di intrattenere con sapori tradizionali, ma anche giocosamente creativi. E parlo del Raviolo con ripieno di ricotta e di caciotta, con Jus di manzo ed una meravigliosa e vivacissima salsa di peperoni, valorizzata da una manciata di foglioline di nepitella (menta selvatica),  a consegnare un tocco di  freschezza al piatto. Consigliatissimo!

 

Raviolo con ripieno di ricotta e di caciotta Osteria Vineria Le Cantine Savignano

 

Mentre questa degustazione prosegue, continuo a godere dell’orizzonte, della frescura della collina, dell’amabilità del servizio e della gentilezza che ritrovo nei sorrisi e nell’accoglienza dei commensali.

I due secondi, entrambi molto ricchi e molto gustosi, mi sorprendono anche per il tocco esotico che vi ritrovo.

Degusto il “Filettino di maiale in crosta” con cintura di pancetta, una knell di patate e il suo fondo bruno, con contorno di fagiolini.

 

Filettino di maiale in crosta Osteria Vineria Le Cantine a Savignano

 

In seguito, insieme ad un magnifico, strutturato calice di Sangiovese superiore del 2018 “Vigna della Croce”, cru Spalletti  -così denominato per la presenza in vigna di un’antica Croce in alabastro del 1602, che in passato segnava la via di collegamento fra Ribano e la Rocca di Santarcangelo- concludo questa cena con una “Costoletta di magro cotta a bassa temperatura” (che definirei “burrosa” per quanto è tenera!), con  l’ accompagnamento di una  buonissima salsa argentina “Chimichurri” e pomodorini.

 

Costoletta di magro cotta a bassa temperatura Osteria Vineria Le Cantine di Savignano

 

Concludo questo viaggio nel gusto, fra tradizione e innovazione, fra storia e buona cucina,  con un freschissimo sorbetto alla liquirizia.

Finita una cena, si pensa già a quando tornare: “Le Cantine” sono un luogo “romantico”, di grande bellezza, di dedizione e di amabilità, dove potersi ritagliare un tempo per sognare ed uno spazio per stare Bene.

Giulia Tellerini


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