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Ravenna è una miniera non solo per quanto riguarda le memorie del passato, anche dal punto di vista culinario si distingue nel panorama della ristorazione tradizionale. Oggi la nostra “cronista del gusto” Marta è andata nel cuore della città ad assaggiare le specialità della Trattoria Ristorante Al Rustichello.
Ecco cosa ci ha raccontato.
Siamo Al Rustichello, a due passi da Porta Adriana, importante e storico ingresso di Via Cavour.
La vecchia e leggendaria gestione dell’estroverso Erminio ha passato il testimone ad Emanuela Riccardi e Alberto Passalacqua, che da dipendenti di altri locali sono passati alla loro prima esperienza come titolari.
Il locale è accogliente e si presenta con un’atmosfera calda e socievole. La mise en place è classica, sdrammatizzata dalle pareti color senape e rosa scuro. Senti l’energia amorevole dell’ambiente.
Molto frequentato dai ravennati che si ritrovano qui, a mangiare i piatti della tradizione, come a casa della nonna. Emanuela, la responsabile di sala, è gentile, cordiale e anche molto alla mano.
Mi fa accomodare e decide di farmi assaggiare i tipici piatti dello storico ristorante e nel frattempo si racconta. Mi dice che è un’eredità non facile da gestire. Tuttavia è anche una sfida che stanno cercando di portare avanti con grinta e coraggio.
Non hanno stravolto il menù e hanno cercato di mantenere la tradizionale versione del Rustichello. Unica novità solo l’inserimento del Moscardino in umido (presente sempre su carta) e di qualche piatto di pesce durante la stagione estiva.
Mi mostra con fierezza anche una scatola di occhiali da vista per i clienti che, dimenticato a casa il proprio, possono usufruirne per leggere il menù. Si vede che Emanuela ama questo mestiere, lo conosce bene e cerca di soddisfare la sua clientela.
Guardo la Carta dei vini. Sono presenti vini da tutta Italia e dal mondo, come dal Brasile, dall’Argentina e da Israele e che Emanuela conosce peraltro molto bene, tuttavia il suo intento è quello di valorizzare e far conoscere i vini Romagnoli e per questo mi fa assaggiare un rosso barricato del 2017: un Sangiovese dell’azienda Tozzi, appunto una società del territorio ravennate.
Inaugura la mia cena il caratteristico antipasto di Erminio: Insalata di funghi e scaglie di parmigiano, crostino con pomodoro e mozzarella, sformatino di patate, squacquerone e fonduta di parmigiano e per finire la panzanella; quest’ultima tagliata a pezzi grandi con pomodori, cipolla fresca, cetrioli, sedano, pane. È tutto molto saporito. Un antipasto casalingo, ben eseguito ma soprattutto, nella sua semplicità, davvero gustoso. Non c’è ricercatezza né ostentazione nei piatti, ma sostanza e tradizione.
Emanuela gira veloce tra i tavoli e accoglie i suoi ospiti come a casa. Arriva al mio tavolo con Cappelletti di asparagi, prosciutto crudo, panna serviti direttamente in padella. Un piatto che ormai è parte integrante del locale. Erminio ne sarebbe fiero, memoria tramandata egregiamente.
Vista la quantità, peraltro molto gradita, della “padella del primo piatto”, chiedo a Emanuela di ridurre cortesemente le dosi per il secondo.
Ecco il mio Coniglio accompagnato da un piatto di verdure: zucchine ripassate in padella, melanzana alla griglia, pomodoro gratinato, patate al forno e polentina.
Brasato lentamente con aromi e sfumato con vino bianco, il coniglio è davvero appetitoso, un piatto memorabile da leccarsi i baffi e fare anche la scarpetta (anche se non è galateo). Sono quasi pentita di aver chiesto metà porzione da quanto è squisito. Mi ricorda quello della mamma, nelle serate invernali. Ecco perché dico sempre che il cibo non è solo un’avventura multisensoriale bensì un’autentica esperienza emotiva. Odori, aromi, sapori scortano tutti i momenti della nostra esistenza e vengono interpretati dal cervello che ci restituisce emozioni non solo da gustare ma da conservare nella memoria.
Brava Emanuela e bravo Alberto, Al Rustichello la bandiera di Erminio è ancora mantenuta alta. I ravennati e non solo, saranno contenti di questa nuova gestione, tra tradizione e cortesia.
Marta Cordisco
[visitato il 12.11.2019]
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