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La base di un’alimentazione consapevole è senza dubbio sapere cosa di mangia e come vengono prodotti gli alimenti che portiamo sulla tavola. Noi siamo particolarmente sensibili a questo argomento e ci teniamo ad darvi tutte le informazioni utili per scegliere al meglio.
Sapete qual è l’ingrediente fondamentale su cui si basa tutta la produzione dei prodotti caseari: il caglio. Irrinunciabile componente per la realizzazione dei formaggi e altri derivati del latte, è noto ai più per la sua utilità, ma non tutti ne conoscono le proprietà e le modalità d’estrazione.
In sostanza cos’è il caglio? Si tratta di un composto, a base di enzimi, in grado di determinare la coagulazione delle caseine contenute nel latte. Entrando più in dettaglio le proteine non affini all’acqua si uniscono fra di loro, inglobando grassi e sali, mentre le altre rimangono in sospensione. La parte precipitata, chiamata cagliata, ed è la base per la produzione di qualsiasi formaggio, mentre quella in sospensione è il siero.
Esistono diversi tipi di caglio. Quello di derivazione animale, viene estratto dall’abomaso, ovvero lo stomaco di alcuni animali ruminanti: in particolare vitelli e agnelli, anche se può essere ricavato anche da capretti e suini. Il caglio microbico, invece, può essere ricavato sia da muffe che da altri microorganismi. Quello vegetale, infine, si avvale dei principi coagulanti di alcuni vegetali, quali fico o il cardo selvatico.
A questo proposito il nutrizionista Fabrizio Tamburini, Specialista in alimentazione e integrazione nello sport, consulente e docente della Lega Italiana per la Lotta contro i Tumori, afferma che “Il formaggio con coagulante vegetale è molto più digeribile e permette un pieno recupero dei sali e minerali spesi nell’attività sportiva”.
Il caglio vegetale non è solo una scelta di tendenza, ma è anche una scelta salutare, in particolare per chi pratica sport ad alti livelli.
Il Caseificio Mambelli di Bertinoro, oltre a numerosi altri formaggi, produce uno stracchino e una caciotta con caglio vegetale, impiegando il caglio estratto dal cardo selvatico che conferisce al formaggio un sapore molto delicato con una superiore appetibilità.
Questa tipologia di formaggi è indicata nella ristorazione per chi vuole presentare piatti e ricette vegetariane e per chi vuole seguire diete vegetariane.
Anche il Caseificio Pascoli di San Mauro Pascoli produce la Caciotta del Rubicone a caglio vegetale. Si tratta di un formaggio da tavola adatto per chi segue un’alimentazione vegetariana e per chi desidera gustare il sapore dolce della natura nella sua massima espressione. Anche in questo caso il caglio utilizzato viene estratto dal fiore di cardo selvatico.
Altro formaggio a caglio vegetale del Caseificio Pascoli è Le Bòn, un formaggio a pasta dura dalla forma è quadrata e di grandi dimensioni, per un peso di circa Kg. 1,500. Oltre ad essere servito come portata con salumi e verdure, ben si abbina con frutta (uva ad esempio o fichi). La sua caratteristica pasta ben si presta a numerose preparazioni in cucina: in panini gourmet, crostini, o sciolto in piatti o condimenti di diverso genere.
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