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La Piadina è un vero e proprio simbolo dell’identità della nostra terra. Riminese, Cesenate o Ravennate, quando la portiamo in tavola, per noi romagnoli è sempre una festa!
Con lo stesso impasto della piadina si preparano anche i cassoni o crescioni: il nome varia a seconda della località come sempre accade per le specialità tipiche che hanno alle spalle una lunga tradizione e ricette tramandate di famiglia in famiglia.
I cassoni classici sono quelli ripieni con le erbe di campo, ma la voglia di sperimentare ha trovato terreno fertile anche qui. E allora, sulle ali della creatività, sono nati svariati ripieni dai più consueti a quelli più ardimentosi: si va dalla mozzarella e pomodoro, alla rucola e squacquerone, dal cotto con mozzarella e funghi alla salsiccia con gorgonzola e radicchio fino ad arrivare al ripieno di Nutella® per i più golosi!
Noi preferiamo rimanere fedeli alla tradizione, vi daremo quindi la ricetta del Crescione alle erbe. Voi però potete dal libero sfogo alla fantasia e riempirlo come più vi piace, l’importante che l’impasto sia preparato a regola d’arte.
Per l’impasto
½ kg di farina tipo 1
2 g di bicarbonato di sodio
70 g di strutto
(al posto dello strutto si può utilizzare olio extra vergine di oliva in questo ¼ di bicchiere)
Acqua tiepida quanto basta (200 ml circa)
Sale
Per il ripieno
1 kg di erbe miste (spinaci e bietole)
2 spicchi di aglio
2 cucchiai di olio extravergine
150 g di parmigiano grattugiato o altro formaggio a pasta dura
Sale
Innanzi tutto si procede con la preparazione dell’impasto. Iniziate mescolando la farina con lo strutto o l’olio, unite poi l’acqua e il sale e lavorate fino ad ottenere un impasto abbastanza sodo, che farete riposare per circa un’ora coperto con uno strofinaccio pulito.
Mentre l’impasto riposa vi potete dedicare alla preparazione del ripieno. In un pentola con un goccio di acqua fate stufare leggermente le erbe pulite e lavate. Toglietele dalla pentola, fatele raffreddare e tritatele grossolanamente. A questo punto passatele in padella per 5 minuti con un filo d’olio e 2 spicchi di aglio che poi toglierete.
Ora suddividete l’impasto in 4 pagnottelle, che una volta distese con il mattarello devono formare delle piadine di circa 25-30 cm. di diametro. Dal momento che state preparando dei crescioni, tirate l’impasto un po’ più sottile di quanto si farebbe di solito per la piadina.
Una volta distese, le piadine sono pronte per essere farcite con le erbe e una generosa spolverata di formaggio grattugiato. Disponete il ripieno su metà della piadina, poi ripiegatela su se stessa e sigillate i bordi schiacciando con i rebbi di una forchetta o utilizzando una rotella tagaliapasta.
Cuocete i crescioni ottenuti su una teglia in ghisa (testo romagnolo) o ancora meglio di terracotta (Teglia di Montetiffi) che sia ben calda. È bene fare qualche foro con una forchetta su entrambe le parti per migliorare la cottura interna. Mano a mano che la cottura procede la superficie del crescione comincia ad assumere il classico aspetto “dorato – maculato” tipico di questa specialità come pure della piadina. Rigirate i crescioni alcune volte fino a cottura ultimata.
