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Il Parmigiano Reggiano. La caratteristica più affascinante di ogni degustazione è che tutti, in misura maggiore o minore, hanno gli strumenti per eseguirla. Parliamo ovviamente dei cinque sensi: vista, olfatto, udito, tatto e gusto, che si possono anche allenare. In particolare oggi parliamo del Parmigiano Reggiano e delle tecniche per degustarlo.
L’analisi sensoriale del parmigiano si esegue attraverso pochi e semplici passaggi. Si comincia osservandolo e soppesandolo con le mani. Quindi lo si spezza e lo si annusa. Poi lo si mastica, facendolo ruotare nel cavo orale. Espirando un po’ d’aria si possono valutare meglio gli aromi e i sapori. Quindi si inghiotte e si valuta il retrogusto.
Queste poche semplici operazioni coinvolgono tutti i sensi. La vista, perché lo stimolo visivo è un indispensabile preliminare a un buon assaggio. L’udito, per cogliere la friabilità e la granulosità della pasta. Il tatto, per valutarne struttura e consistenza. Infine, olfatto e gusto, sensi gemelli, per godere appieno della complessa armonia di sapori del parmigiano.
Sono varie le note organolettiche che si possono riconoscere fra le differenti stagionature del formaggio: burro, yogurt, frutta secca, noci, brodo, pane, umido, sale, erba, fieno, tostatura e numerose altre. Il 12-18 mesi presenta ad esempio una base accentuata di sentori lattei: burro, yogurt e latte, accompagnata da delicate note vegetali.
Il Parmigiano Reggiano 22-28 mesi esprime maggiori note di burro fuso e crosta, accanto a impressioni di frutta secca, noci e noce moscata e brodo di carne. Un formaggio solubile, friabile e granuloso, in perfetto equilibrio. Mentre molto più radicale diventa il parmigiano oltre i 30 mesi di stagionatura. Si percepiscono in questo caso soprattutto le note salate e di tostatura, con sentori di spezie e sapidità caratteristiche.
Infine, ogni qualità di autentico Parmigiano presenta una parabola gustativa che passa dal dolce, al salato, per finire con una nota d’amaro appena percettibile, a seconda della stagionatura. A ciascuno dunque l’opportunità di gustare il parmigiano che preferisce. Usando tutti i sensi per gustarlo al meglio!
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