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C’è una precisa legislazione vigente in tutta Europa che stabilisce qual è la principale differenza tra spumanti e vini frizzanti. Si tratta della pressione.
Il regolamento CE 479/08, così definisce lo spumante: “Prodotto ottenuto dalla prima o dalla seconda fermentazione alcolica di uve fresche, di mosto di uve, di vino, caratterizzato alla stappatura del recipiente da uno sviluppo di anidride carbonica proveniente esclusivamente dalla fermentazione e che, conservato a 20° in recipienti chiusi, presenta una sovrappressione non inferiore a 3 bar dovuta all’anidride carbonica”.
Le bollicine dello spumante sono il risultato della fermentazione – che può avvenire sia in bottiglia che in autoclave – a opera di lieviti che producono anidride carbonica. Possiamo dire che la sovrappressione altro non è che il risultato di questa produzione naturale di anidride. Più anidride c’è, più la pressione è forte. Ed è proprio su questo punto che si basa la differenza tra spumanti e vini frizzanti. I primi, per regolamento europeo, dovranno avere una sovrappressione non inferiore a 3 bar; i vini frizzanti, invece, per dirsi tali dovranno avere una sovrappressione compresa tra 1 e 2,5 bar. Va da sé, quindi, che i vini frizzanti presentino caratteristiche meno effervescenti dello spumante, con un perlage meno definito, ma con un gusto più delicato rispetto all’intensa sapidità di questi ultimi.
La prima differenza tra i due vini, dunque, sta nella sovrappressione, che nel caso dei vini spumanti è più alta.
Una seconda differenza sta nel metodo di produzione. I vini frizzanti vengono prodotti attraverso il metodo della rifermentazione in bottiglia o con il Metodo Charmat mentre i vini spumanti possono essere prodotti con il Metodo Classico (ad esempio Franciacorta, Trento Doc e Champagne) o con il Metodo Charmat (ad esempio il Prosecco) con un periodo di sosta sui lieviti più lungo rispetto ai frizzanti.
Un’altra differenza fondamentale tra le due tipologie di bollicine è il cosiddetto dosaggio. Nelle etichette delle bottiglie di spumante si leggono infatti le tipiche diciture come Brut, Extra Dry e Dry, proprio ad indicare il quantitativo di zucchero presente nella Liqueur d’expedition che andrà a determinare le caratteristiche del vino stesso. Nei vini frizzanti, invece, il dosaggio non è previsto.
I vini frizzanti Naturali (bianchi, rossi o rosati che siano), come dicevamo, sono in genere prodotti con metodo Charmat. Ma anche con metodo ancestrale. Hanno colori vivaci e brillanti, spuma delicata, profumi di fiori e frutta, a volte aromatici, presentano una certa freschezza gustativa , sono da apprezzare per le spontanee doti di gioventù.
Il regolamento sopracitato prevede anche la categoria dei vini frizzanti gassificati, prodotti cioè con una saturazione del vino con anidride carbonica, iniettata da pompe. Si tratta di un altro tipo di prodotto, detto anche “ frizzante artificiale”.
Tornando agli spumanti, nel momento in cui si stappa la bottiglia, la caduta di pressione crea l’effetto dell’ effervescenza, ossia un forte sviluppo di bollicine e la formazione di una spuma più o meno persistente sulla superficie del vino. Le bollicine che si formano sono caratterizzate da una maggiore o minore numerosità, finezza e persistenza, che rappresenta uno degli indicatori di qualità per lo spumante.
I due metodi di spumantizzazione, il Metodo classico e il Metodo Charmat (o Martinotti) comportano la partenza da un vino base al quale viene addizionata una miscela di zuccheri e lieviti la cui rifermentazione è alla base dell’effervescenza.
Il Metodo classico comporta una rifermentazione in bottiglia, con un periodo di permanenza del vino base a contatto con i lieviti molto lungo (si arriva a diversi anni).
Nel Metodo Charmat la rifermentazione viene condotta in recipienti (fermentatori) di acciaio inox sotto pressione, e la permanenza del vino base a contatto dei lieviti è molto più breve. Un terzo metodo di spumantizzazione, anch’esso in bottiglia, consiste nell’imbottigliamento del vino base con i suoi lieviti e la presenza di un residuo zuccherino, che con l’innalzamento primaverile della temperatura porterà alla rifermentazione e all’effervescenza: è il cosidetto Metodo ancestrale (o tradizionale) usato soprattutto per il Prosecco e per altri vini, anche frizzanti.
A seconda del residuo zuccherino che rimane nello spumante dopo l’elaborazione e la presa di spuma, si distinguono le diverse categorie di spumanti:
dosaggio zero: inferiore a 3 g/l; lo spumante non ha subito aggiunta di di zucchero dopo la presa di spuma;
extra-brut: compreso tra 0 e 6 g/l;
brut: inferiore a 15 g/l;
extra-dry: compreso tra 12 e 20 g/l;
secco: compreso tra 17 e 35 g/l;
abboccato: compreso tra 33 e 50 g/l;
dolce: se superiore a 50 g/l.
Giulia Tellerini
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