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La salute è un bene prezioso, da preservare e di cui avere cura. Ci sono persone fortunate che, non essendo affette da problemi particolari, possono mangiare tutto ciò che vogliono senza preoccuparsi troppo. Ce ne sono altre che, al contrario, soffrendo per tutta una serie di intolleranze, devono avere un’alimentazione molto controllata. Uno dei nutrienti a cui spesso devono prestare attenzione è il lattosio: uno zucchero del latte presente in tutti i latticini e suoi derivati e non solo.
Generalmente, nelle persone con una digestione normale, il lattosio viene scomposto da un enzima chiamato lattasi, presente nella mucosa intestinale, deputato a separare glucosio e galattosio rendendoli assimilabili. Non tutti, però, producono questo enzima o ne producono a sufficienza, sviluppando quindi una sensibilità o una vera e propria intolleranza al lattosio. Essendo questa una patologia tra le più diffuse a livello mondiale, l’industria alimentare si è adeguata alle nuove richieste e in tutti i supermercati si possono trovare prodotti, in particolare i formaggi, privi di lattosio.
Vogliamo però ricordare che ci sono derivati del latte naturalmente privi di lattosio che rappresentano una valida alternativa a quelli che vengono delattosati grazie a processi industriali.
La particolarità di questi formaggi va ricercata nel processo di fermentazione o di stagionatura più lungo, nell’arco del quale i batteri contenuti nel latte consumano il lattosio presente, rendendoli generalmente adatti anche alle persone intolleranti.
Per essere definiti “naturalmente senza lattosio” i formaggi appartenenti a questa categoria devono avere una concentrazione di lattosio inferiore allo 0,1 grammo – per 100 gr o 100 ml – come richiesto dal Ministero della Salute.
Comunemente si pensa che si tratti unicamente di formaggi a pasta dura in realtà ci sono anche formaggi a pasta molle come gli erborinati.
Due esempi di come fermentazione e stagionatura abbiano un ruolo fondamentale nella produzione dei formaggi naturalmente privi di lattosio sono il Gorgonzola che grazie ad un processo di fermentazione, a carico di muffe e batteri, è praticamente privo di lattosio, e il Grana Padano DOP e il Parmigiano Reggiano DOP che ottengono un risultato simile i virtù della lunga stagionatura (24-36 mesi).
Anche la pressatura rende alcuni formaggi naturalmente privi di lattosio. La procedura di produzione comporta un processo di schiacciamento, che determina la fuoriuscita del siero. Lavorazione, questa, che porta ad una riduzione significativa della presenza di lattosio.
L’unico formaggio a pasta molle italiano naturalmente privo di lattosio è il già citato Gorgonzola. L’AILI – Associazione Italiana Latto-Intolleranti – ha certificato altri formaggi erborinati idonei al consumo da parte degli intolleranti come il Castelmagno, lo Stilton e lo Shropshire, in cui la quantità di lattosio a fine lavorazione è modesta o quasi nulla.
Ecco qui l’elenco completo dei formaggi naturalmente privi di lattosio che hanno superato tutte le prove eseguite in laboratorio e sono risultati quindi con un contenuto di lattosio inferiore a quanto richiesto dal Ministero della Salute già dalla loro prima stagionatura (ad eccezione del Pecorino Toscano): Asiago, Bitto, Bra, Brie, Caciocavallo Silano, Castelmagno, Cheddar (inglese), Emmentaler, Fiore Sardo, Fontina, Gorgonzola, Grana Padano, Le Gruyére (Francia), Montasio, Parmigiano Reggiano, Pecorino Romano, Pecorino Sardo, Pecorino Siciliano, Pecorino Toscano (stagionato a 4 mesi), Piave, Provolone Valpadana, Stelvio, Taleggio, Toma Piemontese e Valtellina Casera.
La scelta è ampia ed è in grado di soddisfare tutti i palati!
