La Salsiccia Matta, prodotto della saggezza contadina

Salsiccia Matta

 

A dispetto del nome, la salsiccia matta (in dialetto “ciavàr” o anche “zambudel”) è sicuramente il prodotto di una saggezza antica. Le tradizioni norcine richiedono infatti una notevole tecnica e sapienza artigianale. Proprio con l’idea di riutilizzare i tagli meno pregiati del maiale (lingua, ritagli della gota, cuore, ritagli della disossatura della testa…) nasce nelle zone dell’Appennino Romagnolo la salsiccia matta.

Tuttavia il suo consumo non è rimasto limitato alle zone appenniniche. Forlì, Ravenna, Cesena e Rimini condividono la passione per questo insaccato, che si discosta molto dalla salsiccia canonica. La verità è che esprime il classico motto: “la necessità aguzza l’ingegno”, là dove i contadini dovevano ingegnarsi per sopravvivere in zone agricole particolarmente povere.

Di forma simile a quella della salsiccia, presenta però un colore molto più scuro. La si prepara con una macinatura di carni e frattaglie che vengono poi impastate con sale, pepe, aglio e Sangiovese. Vino ed aglio ammorbidiscono le carni e allo stesso tempo ne esaltano il gusto.

I Romagnoli non sono gli unici ad apprezzare questo insaccato che è stato insignito del prestigioso marchio di Presidio Slowfood. Il suo gusto piccante, speziato e un po’ “matto” viene esaltato dalla cottura alla griglia e si abbina in maniera perfetta con vini rossi ruspanti e strutturati, come ad esempio il Sangiovese.

Bisogna però precisare che la salsiccia matta genuina, prodotta secondo i crismi della tradizione, si trova oramai soltanto in pochi centri, presso artigiani locali nelle zone di Bagno di Romagna, San Piero in Bagno, Santa Sofia e in pochi altri borghi della Romagna Toscana.

Un’autenticità che speriamo possa venire preservata, perché rappresenta una delle tante creazioni gustose e originali tipiche della nostra terra e del carattere estroso e tenace dei Romagnoli.

 


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