Le ricette dei locali: Osteria da Oreste – Santarcangelo

Da Oreste - Santarcangelo - Cantarelle con peperoni alla saba, squacquerone affumicato e rustarine

 

Oggi siamo in vena di novità. Considerato che il momento più critico dell’emergenza sanitaria sembra alle nostre spalle, da un paio di settimane ci siamo rimessi in moto e siamo andati a visitare i locali della Romagna che, a nostro giudizio, si distinguono per offerta gastronomica, servizio, qualità dei prodotti e location.

Inauguriamo quindi un appuntamento con le ricette che gentilmente ci vengono offerte da questi locali. Se vi piace stare dietro ai fornelli, potete provare a preparare le ricette a casa vostra o più semplicemente potete farsi ingolosire per poi gustare il piatto direttamente nel locale che ce lo ha proposto.

Iniziamo con l’Osteria da Oreste di Santarcangelo che ci propone un originale dessert: le Cantarelle al testo con peperoni alla saba, squacquerone affumicato e rustarine.

Per chi non lo sapesse il testo romagnolo è una sorta di padella con delle peculiarità che la rendono particolarmente adatta alla cottura della piadina e di altre specialità tipiche romagnole

Ingredienti

Cantarelle:
– 850 g acqua
– 350 g farina manitoba
– 200 g semola rimacinata
– 150 g albume
– 50 g olio extravergine
– 15 g sale
– 10 g zucchero
Preparazione
Amalgamare tutti gli ingredienti in una bastardella con l’utilizzo di una frusta. Fare riposare in frigo per almeno 1 ora. Cuocere sul testo caldo come fosse un pancake da entrambi i lati.

Peperoni alla saba:
– 4 peperoni rossi di stagione
– 100 g saba (mosto cotto)
– 20 g olio extravergine
– qb aglio
– qb timo
– qb rosmarino
Preparazione
Cuocere i peperoni sulla brace fino a bruciarne la pelle. Fare raffreddare in un contenitore chiuso ermeticamente. Pulire i peperoni dalla pelle bruciata, dai semi e dalla cellulosa bianca all’interno.
Lasciare marinare una notte con il resto degli ingredienti una notte.

Squacquerone affumicato:
– 200 g squacquerone vaccino
– Legno di ulivo secco
Preparazione
Accendere una brace con i legni di ulivo in un contenitore. Chiudere ermeticamente creando il fumo. Inserire lo squacquerone su una griglia per 30 minuti chiudendo ermeticamente.

Rustarine:
1kg pesche nettarine precoci
1 litro aceto bianco
30 g sale
200 g zucchero
10 g chiodi di garofano
10 grani di pepe
1 mazzetto dragoncello
Preparazione
Lavare le pesche. Versare l’aceto in una pentola con zucchero, sale, pepe e chiodi di garofano. Portare a bollore e immergere le pesche. Fare bollire per 5 minuti. Spegnere il fuoco e aggiungere il dragoncello. Fare raffreddare e conservare nella stessa soluzione.

Finitura e montaggio:

Arrostire i peperoni facendo asciugare a glassa la saba, affettare sottilmente le rustarine e farcire la cantarella come una piada, intervallando i tre ingredienti. Finire con ulteriore saba.
Servire calda


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