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L’effetto sorpresa fa vincere le battaglie, ma non è male neppure in cucina. Ne sanno qualcosa Giovanni e Lorena, chef e maître della Locanda alla mano di Forlimpopoli, che della sorpresa e della stagionalità hanno fatto un mantra. Li abbiamo intervistati oggi per Romagna a Tavola, cercando di capire i loro segreti.
Allora, che significa per voi stagionalità?
Giovanni racconta, “Nella mia esperienza di chef ho sempre voluto esprimere una cucina che avesse i profumi, i colori e soprattutto i sapori della stagione. Quindi una cucina che cambia di frequente, estemporanea, che nasce la mattina, nel momento in cui vado a fare la spesa al mercato e trovo un bel fascio di cardi, o una seppia fresca…”
Alle stagioni avete anche dedicato le vostre quattro camere. Come mai?
Lorena spiega, “Alla Locanda alla Mano volevamo dare il senso di un’ospitalità totale, per tutti e tutto l’anno. Dopotutto siamo a Forlimpopoli, borgo fortificato della vecchia Romagna, città natale di Pellegrino Artusi, una zona che in tanti visitano volentieri in primavera, estate, autunno e inverno, come le nostre quattro camere a tema. Nel 2008 avevamo proprio questa idea: una locanda di una volta, accogliente, ospitale e con una buona cucina casalinga.”
Un posto alla mano, insomma.
“Il nome è venuto naturale” ride lei, “è un po’ l’atmosfera che vorremmo trovare a casa nostra, e ci piace che i nostri clienti sentano questo calore. Menù ristretto, tre quattro primi, tre quattro secondi e così via. Pochi piatti ma fatti bene, lasciandosi ispirare dal periodo, dalla giornata, dalle bancarelle – che non vuol dire piatti improvvisati! Vuol dire valorizzare le materie prime.”
La carne però non la trovate sulla bancarella.
“Quella no” riprende Giovanni, “carne selezionata, esclusivamente allevamenti non intensivi. Ad esempio il manzo romagnolo di Bertozzi, che pascola a Santa Maria Nuova. E il Podere Cadassa per i salumi, un’eccellenza del parmense.”
Quindi menù ristretto, ma varietà degli ingredienti per accontentare tutti?
“Assolutamente” conferma Lorena, “riusciamo sempre a soddisfare tutti. I piatti vegetariani, per esempio, non mancano mai. Siamo in continuo fermento creativo, il menù cambia anche da pranzo a cena. Adesso, stagione di tartufo, abbiamo i Tortellini bolognesi con salsa al foie gras e granella di nocciole, e la Battuta di manzo, sedano e lime con misticanza e tartufo nero. Ma chissà cosa ci porterà il domani…”
E con tutto questo fermento, qual è il complimento più bello?
Lorena non ci pensa nemmeno un secondo: “Quando ci dicono che da noi si sentono a casa. E per fortuna ce lo dicono spesso.”
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