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È sempre un piacere tornare al Maré, tra le location più suggestive della riviera romagnola. Specialmente quando, come oggi, abbiamo il piacere di intervistare sulla spiaggia di Cesenatico lo chef Omar Casali, una figura di rilievo nel panorama enogastronomico nazionale.
Soprattutto ora che l’enogastronomia, e in particolare il mestiere di chef, è molto popolare, anche grazie ai tanti show televisivi e le riviste dedicate. “Sì, anche se qualcosa si perde nel modo in cui il mestiere viene raccontato. È un lavoro che ti impegna tutti i giorni, la fatica è quotidiana, nella ricerca paziente degli ingredienti, degli equilibri. Richiede tanto tempo, per cui vuole grandissimo entusiasmo.”
Un mestiere duro, ma che regala la possibilità di esprimersi. “È la classica situazione in cui davvero il lavoro nobilita le persone. Non per il lavoro in sé, ma per le qualità che devi coltivare: costanza nell’impegno, rigore e precisione nelle preparazioni, e ovviamente una buona dose di fantasia!”
Da dove viene questa passione per la cucina, dove nasce?
“Nasce, vive e continuerà a esprimersi a Cesenatico. Casa mia, il luogo in cui sono nato. Il mestiere di chef ti permette di essere ovunque nel mondo, ma la mia è stata una scelta di appartenenza.”
Una scelta di continuità, anche verso alle tradizioni romagnole?
“Certamente. Il brodetto d’aceto che facevano i miei nonni è entrato in carta qui al Maré, chiaramente dopo un percorso di ricerca, variazioni, ora lo prepariamo con la tracina (il famigerato “pesce ragno”).”
Ma cucinare oggi significa anche essere proiettati verso il futuro?
“Non solo verso il futuro. Ci ho pensato la prima volta 10 anni fa, compilando un curriculum. Elencavo le esperienze parallele al lavoro, i seminari, le internship, le manifestazioni, gli eventi, la collaborazione con Chef-To-Chef… questa giacca bianca è un catalizzatore di attenzioni. Non dobbiamo usarla per i selfie, ma per favorire processi che collegano la cucina al tessuto sociale, alla storia, alla cultura. Penso magari alla mensa francescana dell’Antoniano a Bologna, a una cena per raccogliere fondi per aiutare i frati di Verucchio a ristrutturare il tetto di una vecchia pieve…”
Dunque la cucina come mezzo trasversale di coesione sociale, di comunicazione.
“Ma sì. I miei primi clienti sono i collaboratori di una vita. Non esiste buona cucina senza buon cuore, senza la voglia di creare e coltivare rapporti. E questo si riflette nei sapori, perché tutto ciò che è nelle cucine lo darei volentieri ai miei figli. Poi per carità, uno può preferire la ricciola più o meno cotta, amare o non amare l’abbinamento con la melanzana perlina. Ma la qualità c’è sempre.”
Che cos’è il Maré per Omar Casali?
“La prima parola che mi viene in mente è sfida. Lasciare un segno a Cesenatico, una cittadina marittima di 25mila persone, qualcosa che non fosse la classica cucina stagione per stagione. Anche ora che esiste il Maré Milano, qui rimane la casa madre. Il luogo dove nascono le idee, dove sperimentiamo.”
Sfida vinta?
“Giudicate voi. Noi siamo contenti. Il Maré è un locale trasversale. È marittimo, è metropolitano, è easy, è chic, è sulla spiaggia ed è oltre. Ci trovate qui tutti i momenti della giornata: la colazione, il brunch, il pranzo, la merenda, l’aperitivo, la cena e il dopo cena. Ed è un grande contenitore di eventi. In 30 anni di lavoro, girando il mondo, non ho mai visto un posto del genere. Se ne parla tanto, e secondo me in futuro se ne parlerà di più.”
E oggi ne abbiamo parlato anche noi.
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