Tutti hanno assaggiato il Parmigiano Reggiano almeno una volta nella vita, ma non tutti lo conoscono a fondo. Ecco 10 cose che non sapevi su questo famoso formaggio.
Il Parmigiano Reggiano è un formaggio italiano DOP tipico delle province di Parma, Reggio Emilia e Modena, e di alcune zone specifiche nei dintorni di Bologna e Mantova.
Ne vengono prodotte oltre 3,6 milioni di forme ogni anno di cui il 60% è dedicato al mercato italiano e il restante 40% all’export.
Ecco 10 cose che non sapevi sul diffusissimo Parmigiano Reggiano.
Re della buona alimentazione
Le caratteristiche nutrizionali del Parmigiano Reggiano, concentrate per via della stagionatura, sono ottime:
- le proteine del parmigiano sono ricche di aminoacidi essenziali;
- non contiene troppi grassi (grazie alla scrematura del latte di partenza) ed è quindi altamente digeribile;
- abbondano le vitamine B2 e A e i sali minerali come calcio, fosforo e sodio, oltre alla presenza, seppur in minore quantità, di potassio e magnesio.
Intolleranza al lattosio? Nessun problema
Questo aspetto è chiarito direttamente nelle Note Informative del Consorzio del Parmigiano Reggiano: il Parmigiano Reggiano, già nelle ore immediatamente successive alla caseificazione, non contiene né lattosio (fermentato del tutto dai lattobacilli in circa 6-8 ore) né galattosio (metabolizzato in 24-48 ore). Dunque può essere assunto tranquillamente dagli intolleranti al lattosio.
Abbinamenti culinari a seconda della stagionatura
A 12 mesi, ancora facile da tagliare a cubetti, è perfetto negli aperitivi accompagnato da un calice di vino.
A 18 mesi si sposa bene con le verdure crude, le mostarde di frutta non piccanti o la frutta fresca.
A 24 mesi è classicamente adottato in primi piatti, zuppe o vellutate. In realtà sta benissimo anche con la frutta secca.
A 30 mesi, insieme alla rucola e a un filo di olio evo, è ottimo su carpacci di pesce o roastbeef. Con il pane scottato, inoltre, è la base per preparare il ripieno di tantissime paste.
A 60 mesi, va assolutamente accompagnato al prosciutto crudo.
A 168 mesi, basterà aggiungere una punta di aceto balsamico modenese.
Anche “montanaro”
Il Parmigiano Reggiano certificato “Prodotto di Montagna” si distingue da quello classico poiché tutto il suo percorso di produzione è svolto in zone di montagna (dagli stabilimenti dei caseifici all’alimentazione delle bovine, dalla lavorazione del latte alla stagionatura).
La storia
Pare che il Parmigiano Reggiano sia nato nel XII secolo d.C., nelle stesse zone in cui viene tuttora prodotto.
La sua scoperta, come quella del grana padano, è attribuita ai monaci Benedettini e Cistercensi di Parma e Reggio Emilia che, inoltre, avrebbero bonificato i territori circostanti adempiendoli al pascolo.
Simile al Grana Padano, ma superiore
Nonostante anche il Grana Padano sia DOP e la tecnologia di produzione sia quasi identica a quella del Parmigiano Reggiano, sono 2 le principali differenze che rendono quest’ultimo un formaggio di qualità superiore:
- la stagionatura minima è di 12 mesi (rispetto ai 9 del Grana) e quella media è di 24 mesi (rispetto ai 15 del Grana);
- nell’alimentazione delle vacche vieta gli insilati (cereali con possibili batteri) e di conseguenza, al contrario del Grana, non usa conservanti.
Una celebrità
Il Parmigiano Reggiano dal giorno della sua creazione ha avuto molti celebri estimatori, tra cui:
Molière, che ne chiese un pezzo sul letto di morte;
Napoleone, che amava mangiarlo con i fagioli verdi;
Jim, uno dei protagonisti dell’Isola del Tesoro di Robert Louis Stevenson, che ne teneva un pezzetto nella borsa del tabacco come prezioso ricordo.
Boccaccio, che, nel Decamerone, descriveva “Una montagna di Parmigiano grattugiato, su cui venivano fatti rotolare maccheroni e raviuoli”.
Pluripremiato
La Nazionale del Parmigiano Reggiano ha conquistato negli ultimi World Cheese Awards – la competizione che coinvolge 2.472 formaggi provenienti da 41 paesi del mondo – 61 medaglie, un record assoluto nei suoi 18 anni di storia: premiato oltre il 50% dei campioni di Parmigiano Reggiano in gara.
Fiere
Imperdibile la Fiera del Parmigiano Reggiano di Casina che da mezzo secolo richiama amanti del Parmigiano con mercatini, assaggi e degustazioni.
Più recente è invece la festa che investe tutta l’Italia durante la Notte del Parmigiano Reggiano (iniziativa nata nel 2012 come ringraziamento per gli aiuti ricevuti dopo il sisma avvenuto in Emilia).
A rischio estinzione (dati Coldiretti)
Proprio la vacca bianca modenese, dal cui latte si ricava il Parmigiano Reggiano, è stata inserita dalla Fao tra gli animali a rischio estinzione, insieme ad altre 129 razze allevate tra cui la vicina ‘mucca rossa’ di razza reggiana.
Il nemico principale è sempre il surriscaldamento globale che ha inaridito i pascoli, ridotto la disponibilità di foraggio, tagliato la produzione di latte a causa del moltiplicarsi delle morti animali per colpi di calore estivi e, infine, ha aumentato i costi per garantire il benessere degli animali.
Negli ultimi 25 anni è inoltre andato perso oltre un quarto della superficie agricola (- 28% tra pascoli e prati) e con questo la capacità di assorbire le emissioni inquinanti.
Ebbene, tutti i punti precedenti non sarebbero mai esistiti senza tale biodiversità. Forse è il caso di riflettere.
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