Tutti hanno assaggiato il Parmigiano Reggiano almeno una volta nella vita, ma non tutti lo conoscono a fondo. Ecco 10 cose che non sapevi su questo famoso formaggio.
Il Parmigiano Reggiano è un formaggio italiano DOP tipico delle province di Parma, Reggio Emilia e Modena, e di alcune zone specifiche nei dintorni di Bologna e Mantova.
Ne vengono prodotte oltre 3,6 milioni di forme ogni anno di cui il 60% è dedicato al mercato italiano e il restante 40% all’export.
Ecco 10 cose che non sapevi sul diffusissimo Parmigiano Reggiano.
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Re della buona alimentazione
Le caratteristiche nutrizionali del Parmigiano Reggiano, concentrate per via della stagionatura, sono ottime:
- le proteine del parmigiano sono ricche di aminoacidi essenziali;
- non contiene troppi grassi (grazie alla scrematura del latte di partenza) ed è quindi altamente digeribile;
- abbondano le vitamine B2 e A e i sali minerali come calcio, fosforo e sodio, oltre alla presenza, seppur in minore quantità, di potassio e magnesio.
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Intolleranza al lattosio? Nessun problema
Questo aspetto è chiarito direttamente nelle Note Informative del Consorzio del Parmigiano Reggiano: il Parmigiano Reggiano, già nelle ore immediatamente successive alla caseificazione, non contiene né lattosio (fermentato del tutto dai lattobacilli in circa 6-8 ore) né galattosio (metabolizzato in 24-48 ore). Dunque può essere assunto tranquillamente dagli intolleranti al lattosio.
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Abbinamenti culinari a seconda della stagionatura
A 12 mesi, ancora facile da tagliare a cubetti, è perfetto negli aperitivi accompagnato da un calice di vino.
A 18 mesi si sposa bene con le verdure crude, le mostarde di frutta non piccanti o la frutta fresca.
A 24 mesi è classicamente adottato in primi piatti, zuppe o vellutate. In realtà sta benissimo anche con la frutta secca.
A 30 mesi, insieme alla rucola e a un filo di olio evo, è ottimo su carpacci di pesce o roastbeef. Con il pane scottato, inoltre, è la base per preparare il ripieno di tantissime paste.
A 60 mesi, va assolutamente accompagnato al prosciutto crudo.
A 168 mesi, basterà aggiungere una punta di aceto balsamico modenese.
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Anche “montanaro”
Il Parmigiano Reggiano certificato “Prodotto di Montagna” si distingue da quello classico poiché tutto il suo percorso di produzione è svolto in zone di montagna (dagli stabilimenti dei caseifici all’alimentazione delle bovine, dalla lavorazione del latte alla stagionatura).
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La storia
Pare che il Parmigiano Reggiano sia nato nel XII secolo d.C., nelle stesse zone in cui viene tuttora prodotto.
La sua scoperta, come quella del grana padano, è attribuita ai monaci Benedettini e Cistercensi di Parma e Reggio Emilia che, inoltre, avrebbero bonificato i territori circostanti adempiendoli al pascolo.
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Simile al Grana Padano, ma superiore
Nonostante anche il Grana Padano sia DOP e la tecnologia di produzione sia quasi identica a quella del Parmigiano Reggiano, sono 2 le principali differenze che rendono quest’ultimo un formaggio di qualità superiore:
- la stagionatura minima è di 12 mesi (rispetto ai 9 del Grana) e quella media è di 24 mesi (rispetto ai 15 del Grana);
- nell’alimentazione delle vacche vieta gli insilati (cereali con possibili batteri) e di conseguenza, al contrario del Grana, non usa conservanti.
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Una celebrità
Il Parmigiano Reggiano dal giorno della sua creazione ha avuto molti celebri estimatori, tra cui:
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Molière, che ne chiese un pezzo sul letto di morte;
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Napoleone, che amava mangiarlo con i fagioli verdi;
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Jim, uno dei protagonisti dell’Isola del Tesoro di Robert Louis Stevenson, che ne teneva un pezzetto nella borsa del tabacco come prezioso ricordo.
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Boccaccio, che, nel Decamerone, descriveva “Una montagna di Parmigiano grattugiato, su cui venivano fatti rotolare maccheroni e raviuoli”.
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Pluripremiato
La Nazionale del Parmigiano Reggiano ha conquistato negli ultimi World Cheese Awards – la competizione che coinvolge 2.472 formaggi provenienti da 41 paesi del mondo – 61 medaglie, un record assoluto nei suoi 18 anni di storia: premiato oltre il 50% dei campioni di Parmigiano Reggiano in gara.
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Fiere
Imperdibile la Fiera del Parmigiano Reggiano di Casina che da mezzo secolo richiama amanti del Parmigiano con mercatini, assaggi e degustazioni.
Più recente è invece la festa che investe tutta l’Italia durante la Notte del Parmigiano Reggiano (iniziativa nata nel 2012 come ringraziamento per gli aiuti ricevuti dopo il sisma avvenuto in Emilia).
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A rischio estinzione (dati Coldiretti)
Proprio la vacca bianca modenese, dal cui latte si ricava il Parmigiano Reggiano, è stata inserita dalla Fao tra gli animali a rischio estinzione, insieme ad altre 129 razze allevate tra cui la vicina ‘mucca rossa’ di razza reggiana.
Il nemico principale è sempre il surriscaldamento globale che ha inaridito i pascoli, ridotto la disponibilità di foraggio, tagliato la produzione di latte a causa del moltiplicarsi delle morti animali per colpi di calore estivi e, infine, ha aumentato i costi per garantire il benessere degli animali.
Negli ultimi 25 anni è inoltre andato perso oltre un quarto della superficie agricola (- 28% tra pascoli e prati) e con questo la capacità di assorbire le emissioni inquinanti.
Ebbene, tutti i punti precedenti non sarebbero mai esistiti senza tale biodiversità. Forse è il caso di riflettere.
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