Appunti di degustazione: a cena da “Marcello Veggiani – Cantina e Cucina – dal 1891”

Blu cobalto. Un colore perfetto per vestire la nuova idea di Marcello Veggiani – ristoratore, sommelier, video-maker, creativo, visionario con una predilezione per il “qui ed ora”, giovane quarantenne con molte cose da raccontare-. Un’idea, quella di Marcello (già titolare di Caffè Ragno in Piazza Mazzini, a pochi scalini di distanza da Cantina Veggiani), che è quella di scrivere una pagina di storia “a caratteri dorati” nella bio familiare che vede i Veggiani operativi in questo settore da oltre un secolo.

 

Ci sediamo a tavolino per un piacevole aperitivo, sulla terrazza che si affaccia alla Piazza principale di Mercato Saraceno, cittadina di qualche migliaio di abitanti che venne fondata verso la metà del 1100 da un certo “Saraceno”, membro della nobile famiglia ravennate degli Onesti. Vicino al mulino ad acqua che esisteva già nel 1153, Saraceno degli Onesti decise bene di creare un mercato, sullo spiazzo vicino al fiume dotato dell’unico ponte sul Savio tra Cesena e Bagno di Romagna. Da vedere nel centro storico la grande rupe che scende a strapiombo verso il letto del fiume Savio, dove forma piccole cascatelle, i due ponti (i ruderi del ponte vecchio e quello detto del Barbotto), la Biblioteca comunale ricavata dal vecchio mattatoio e appunto Piazza Mazzini con il Palazzo Comunale affrescato e la Chiesa prevostale e naturalmente Palazzo Dolcini, edificato nel 1927 su progetto dell’architetto Ugo Dolcini.

 

Marcello Veggiani Mercato Saraceno

Quello che mi racconta Marcello è la storia di famiglia, della vera e propria vocazione che accompagna il suo progetto, della sua “voglia di far Bene” e dell’ importanza di circondarsi di professionisti che siano soprattutto compagni di viaggio, scelti non solo per competenze e tecnica, ma per talento “umano” e per voglia di mettersi in gioco. “Il percepito deve essere alto, deve arrivare la qualità e la cura che sta dietro a tutto questo lavoro che offre Cantina Veggiani” – spiega Marcello – “ma l’obiettivo è di offrire un approccio senza sovrastrutture, senza finzione, fatto di autenticità, senso di benessere, che mantiene alto il livello umano e di accoglienza non formale. Il feed-back in questi termini è già tantissimo, anche se abbiamo aperto da poco. I clienti tornano, anche quelli che vengono da fuori: mi dicono che qui si sta bene e che il tempo vola. Il prossimo evento è andato sold-out in pochissimi giorni”. Quando gli chiedo quanto conti l’aspetto emozionale in tutto questo , la risposta è (e ci piace): “Offriamo tanto sulla tecnica, ma l’ emozione per noi è fondamentale. La nostra è cucina della tradizione, delle radici, del territorio, con un’ attenzione “WoW” all’estetica e alla forma, ma le origini da noi sono nel piatto, con grande rispetto per l’eccellenza della materia prima e del benessere della persona. Passione e Idee chiare arrivano tutte. Soprattutto l’intensità delle parole che Marcello usa: la positività e le energie che muovono il nostro dialogo sono davvero tangibili e sento con certezza che le incontrerò anche nella degustazione. La Location di Cantina Veggiani mi affascina immediatamente: incastonata in un edificio Blu Cobalto (tonalità scelta da Marcello stesso che ha acquisito integralmente la proprietà), essa si colloca a lato della scalinata che conduce alla Chiesa di Santa Maria Nuova.

 

 

Non a caso, la stessa cantina interna al ristorante, dotata di temperature ed umidità naturali che garantiscono la corretta conservazione del vino e che custodisce circa 400 referenze di pregio, pare che celi un passaggio chiuso con sassi, che conduceva ad un luogo di culto dedicato ai costruttori della Chiesa a latere.

 

 

L’estetica degli interni è in assoluto un’estensione della personalità “aziendale”: cura per il dettaglio ed elegante semplicità, ma anche soluzioni creative, colori naturali e pacati, materiali semplici e raffinati ( vetro, legno, pietra ) che richiamano sensazioni di armonia e di relax, luci calde e non invadenti. Tutto parla il linguaggio dell’ accoglienza e anche la musica un po’ retro’ suonata da un giradischi, ci racconta delle origini, con un tocco Vintage.

Il Menù che assaggio è una Degustazione accuratamente studiata da Marcello Veggiani e dallo Chef Massimo Zocca, con calici in abbinamento suggeriti da Valentina, sommelière Ais di III livello, con lunga esperienza nel settore e che con gentilezza e precisione si dedica a me durante la mia cena.

In apertura vengo deliziata e divertita con una composizione di tre amuse-bouches, pre-entrée. Personalmente mi piace molto quando mi viene servito un amuse-bouche in capo ad una cena (una sorta di finger gourmet), cosa che avviene quasi sempre nei ristoranti stellati e che si rivela come piccolo “spoiler” di quella che è la tendenza, la filosofia, la tecnica alle quali la cucina è più predisposta e che comunque stuzzica l’appetito. Inoltre, qualche tocco di francesismo accende l’aspetto emozionale “romantico”.
Ottimi i sapori incontrati nella “caprese” rivisitata, in cui la base di freschissimo caprino si accende dei colori del caviale di basilico e di una sfera- geleée di pomodoro.

 

 

Il primo dei due Antipasti è una Tartare di manzo e verdure, affiancata da una maionese di soia al rafano ( molto elegante) ed un Chutney di pesca e coriandolo. Valentina propone per questo ( e poi in seguito per altre portate), un Olio E.V.O. dedicato per note ed intensità (in tal caso un Col D’Orcia biologico ). Nel mio caso, non ravviso necessità di condimento: sarà una questione di gusti? Per me è evidente come l’eccellenza delle materie prime, la lavorazione rispettosa e la valorizzazione delle qualità intrinseche del prodotto non necessitino di altro. Eleganza ed Equilibrio sono due idee che si profilano e vanno consolidandosi, portata per portata.

 

 

A seguire degusto uno squisito zabaione “salato” al passito ( consistenza e colore come da tradizione ), con Asparago bianco di Navarra – delicatissimo e con la caratteristica assenza di fibrosità – arricchito da un crumble di culatello , che dona all’ eleganza e alla discrezione del fondo un brio di maggiore sapidità. Si spinge sulla croccantezza con la nota vegetale dell’asparago locale e si assegna al finale la nota balsamica e profumata del timo, aromatica che dona quel tocco di cifra mediterranea e che personalmente apprezzo come elemento di chiusura. Nel mentre questo incantesimo si compie, segnalo che stiamo degustando vini al calice scelti per abbinamento.

I due primi che assaggio, raccontano con grande autenticità di emozioni, di tradizione e di territorio, ma mi parlano anche di spirito di intraprendenza, di valori e di relazioni. Ricordiamo che qui a Cantina Veggiani il lessico è : Km zero ed eccellenze del Belpaese. L’ennesimo riscontro della filosofia e dell’ ésprit che animano questo progetto (oramai più che concreto!) e dei colori che popolano i racconti di Marcello Veggiani li ritrovo dunque: Sia nel Tortello di patate con porcini, pancetta, licheni di montagna e riduzione di ribes; Sia nel Cappelletto con spuma di mortadella, squacquerone alla bietola rossa e acqua di pomodoro.

 

La pasta fatta rigorosamente a mano è davvero a Km Zero (prodotta a poche decine di metri), delegata ad un piccolo produttore che in tempi di Covid ha dato voce al suo talento, fondando una nuova attività di produzione di pasta fatta in casa. Mi piace molto come Marcello mi parla di questa sinergia e mi piace molto incontrare in Degustazione questi due piatti, entrambi deliziosi ed entrambi belli. La sapienza e la cura dello Chef nell’ impiattamento mi fanno sentire bene quando pregusto con lo sguardo quello che mangerò. E’ vero che l’occhio vuole la sua parte.

 

Il Menù Degustazione mi conduce idealmente in montagna, dove sono solita concedermi qualche piatto a base di carni tipiche. Ma non c’è bisogno di arrivare a Corvara a quanto pare, per risvegliare i sensi: qui a Cantina Veggiani si può, col Carpaccio di cervo affumicato con raviggiolo e misticanza, magari accompagnato da un calice Mémoire de Madone- Côtes Du Forez di agricoltura biologica e biodinamica, con riconoscimento Demeter. Abbinamento non solo perfetto, ma quasi commovente. Il sentore ferroso, quasi ematico di un vino così importante, dialoga amabilmente con una carne saporita e servita “nature”. Marcello sa bene dove trovare materia prima di così elevata qualità e me lo condivide. Io non condisco nulla:
ancora una volta è perfetto così.

Ma dopo questo tour di sapori, arriva forse “le chef- d’oeuvre” , il fiore all’occhiello, o quello che io chiamo “il piatto emozionale”. Quando il ristoratore descrive con sentimento e con orgoglio e quando racconta del suo ricordo legato alle origini di una ricetta, eccoci a Marcel Proust, ecco “le Madeleines”.

 

 

Dunque : Coniglio, sfere d’acciuga e polvere d’oliva. “ Il coniglio: siamo nelle cucine casalinghe laziali, nella cucina di mia mamma, che laziale è di origine. Lo troviamo preparato con soffrittino di aceto, acciuga, cottura a bassa temperatura per il tempo dovuto. Lo serviamo con un po’ di cicoria, con olive leccine con osso e poi col suo fondo, molto garbato e con sfere di acciuga, che richiamano la cottura iniziale e infine con polvere di oliva bruciata, per conferire quel tono finale di amaro, che ci sta e che richiama gli altri sapori”. Questo piatto è quello che ho amato di più. Forse perché sono entrata in sintonia con l’anima del locale, forse perché questa promenade nel benessere dei sapori mi ha così coccolata da prepararmi perfettamente a questo momento, o più semplicemente perché questa ricetta è deliziosamente perfetta per il mio palato. Ma di sicuro, è da provare.
Mi preparo al dessert finale con un pré-dessert ( raffinata e utile proposta per creare un ponte neutro tra salato e dolce ): Gelato all’ arancia con finocchio e sedano marinato al cardamomo, connubio tanto inatteso quanto piacevole per la sensazione di freschezza che regala, abbinato a un Gintonichino- Nostradamus Gin Di Baldo -, che per il particolare profumo mi viene anche applicato sul polso ( qui si stuzzicano tutti i sensi ed anche un po’ quello della vanità!).

 

Dulcis in fundo, Valentina mi serve in una “coppa Martini” , la Cheesecake, nella sua particolare veste scomposta, dove ritrovo ananas fresco ( in crema ) e cioccolato bianco alla menta; un trionfo finale di dolcezza, abbinato ad un ottimo passito. Per non farsi mancare nulla, e per concludere nel verbo della tradizione, viene poi portata col caffè una piccola pasticceria tradizionale, da antiche ricette della famiglia Veggiani.

Forse vi chiedete se sia possibile “arrivare in fondo” alla Degustazione: numerose sono le portate e le proposte sono importanti. Ecco, questo è un ulteriore, ben accolto aspetto che desidero riportare: c’è quantità è vero. Ma c’è qualità: ho terminato tutte le portate, ho potuto gustarmi il dolce, mi sono saziata, ma sentendomi perfettamente bene e a mio agio, ho avvertito leggerezza e giusto bilanciamento nutrizionale nei piatti. E questo continua a confermarmi la parola “Benessere”.

Grazie per l’ospitalità e per questa bellissima esperienza, Cantina Veggiani!

Giulia Tellerini

 

Marcello Veggiani – Cantina & Cucina dal 1891
Mercato Saraceno
Piazza Giuseppe Mazzini, 33
347.8329712

https://cantinaveggiani.it/

 

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