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Sulle fondamenta dell’omonima chiesa romanica, in cima a un colle tra Faenza e Forlì, si trova il Ristorante San Biagio Vecchio. La vista è emozionante e, in alcune giornate, l’occhio spazia fino al mare Adriatico.
Su questa collina, circondata dalle vigne, non si viene solo per il panorama, ma anche per la cucina di Igor Morini. È un punto di riferimento per chi vuole cercare piatti che vadano oltre al concetto di territorio e un rapporto trasparente e sincero. “Lavoro qui da più di 30 anni, prima come dipendente e poi come titolare, per cui spesso la gente identifica il locale con il mio nome”.
E a Igor il San Biagio Vecchio deve uno stile, un nuovo rapporto con la tradizione. Dopo la scuola alberghiera e varie esperienze come aiuto cucina in alcuni locali del territorio, lo chef lavora infatti a Londra per otto mesi e lì ha un’illuminazione: in Romagna c’è bisogno di uscire dai canoni della cucina della nonna e della tradizione. “Era il 1996 e, facendomi dare del matto, cominciai a rivisitare il territorio e a fare qualche piatto un po’ più creativo. Funzionò”. Ancora oggi è possibile assaggiare alcune di queste preparazione, i cosiddetti “storici”: i gamberoni al lardo in crema di ceci, i passatelli asciutti con fonduta e tartufo scorzone o la sfogliata calda profumata allo cherry e crema inglese. Per quest’ultima, come si legge chiaramente nel menu, è necessario attendere 9 minuti di cottura. Un’indicazione che può sembrare superflua ma che denota un certo rispetto verso il cliente.
E questa sincerità è stata un’altra buona idea di Igor: “Ho deciso di fare un ricarico fisso sui vini ovvero 9 euro su ogni bottiglia. Questo significa che, quando il cliente decide di bere un’etichetta importante, non c’è il raddoppio. In questo modo incentivo a bere bene e sono trasparente con i miei ospiti”. Da appassionato, il titolare propone una carta dei vini e dei distillati ampia, con particolare attenzione alle eccellenze del territorio.
Oltre ai piatti storici, al San Biagio Vecchio c’è un menu che cambia in base alle stagioni, con modifiche settimanali per sfruttare il più possibile materie prime fresche. Una cucina che si è evoluta nel tempo e che, in oltre 20 anni, ha cercato sempre di proporre qualcosa di unico. “All’epoca avevamo deciso di cucinare carni alternative come quella di struzzo – racconta lo chef – Pian piano siamo tornati a rivalutare i prodotti e i vini del territorio però presentandoli sempre con uno stile personale”. Ecco allora la tagliata di manzo al sale di Cervia con patate arrostite, zucchine marinate e pomodorini o le tagliatelle con ragù di ciccioli, crema di piselli e croccante al sesamo nero.
Il tutto sempre con un occhio di riguardo per ogni tipo di cliente. Al San Biagio Vecchio potete trovare infatti un menu senza glutine, preparato in una zona della cucina dedicata, approvato dall’AIC Associazione Italiana Celiachia. Ci sono proposte pensate per i bambini, a cui viene inoltre regalato anche un simpatico gadget: una tovaglietta e i pastelli per colorare.
“È bellissimo quando i piccoli ospiti ti fanno un disegno e te lo dedicano”, spiega il titolare con il sorriso. Non da ultimo, al ristorante non ci sono barriere architettoniche. Ecco che allora la clientela viene anche da lontano per godersi il panorama, l’accoglienza romagnola, il buon cibo e il buon vino. “Domenica arrivano anche da fuori regione”.
Ma gli ospiti cambiano durante le stagioni, come il menu. Se nelle belle giornate è la vista e il mangiare all’aria aperta ad attrarre gran parte degli avventori, in inverno, i clienti che si siedono a tavola nel salone con il caminetto del San Biagio Vecchio, sono interessati alle proposte dello chef, vogliono assaggiare qualcosa di nuovo e lasciarsi stupire dalla passione di Igor.
Carlotta Mariani
21/05/2021
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