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I piatti non sono mai solo un modo per saziare la fame. A chi ha la pazienza e la voglia di “leggerli” raccontano la storia di un territorio e delle sue genti. Dicono se in quel luogo ci fosse ricchezza o povertà, indicano la provenienza di quelle persone che l’hanno creato.
Il Brodetto alla portocorsinese, di cui in calce vi forniamo la ricetta depositata in Camera di commercio nel 2006 dall’Accademia Italiana della Cucina, ne è un esempio lampante.
La sua nascita e il suo successo sono strettamente legati a quella che oggi è Marina di Ravenna e al suo mercato del pesce. Lo storico locale Pericle Stoppa, che ha dedicato vari libri alla storia di Marina e dei suoi personaggi, ha individuato anche il padre del brodetto alla portocorsinese. Si tratta di Giuseppe Greco, detto Beppo, originario di Chioggia ma arrivato nel 1850 a Porto Corsini (come allora si chiamavano entrambi gli abitati sorti sulle sponde del canale Candiano) per lavorare come custode del porto. Era vedovo con dieci figli. Potendo contare, quindi, su un’abbondante manodopera assunse anche la gestione della locanda-osteria della Fabbrica Vecchia. Poi, avviò anche un’attività in proprio.
Successivamente divenne il “regolatore” del mercato del pesce: ciò che rimaneva invenduto, il pesce più ‘povero’, veniva utilizzato da Beppo per la preparazione di guazzetti che assunsero il nome ravennate di ‘brodetto’ e che venivano proposti in tutte le tre osterie del paese (una di Beppo, le altre due gestite da due delle figlie con i rispettivi mariti). Il brodetto secondo la ricetta di Beppo Greco fu proposto fino agli anni Ottanta dai ristoranti di Marina di Ravenna Sole e Miramare. Con la loro chiusura la tradizione si perse, ma oggi è stata in parte recuperata anche grazie all’impegno dell’Accademia Italiana della Cucina.
Ecco, dunque, la ricetta del Brodetto alla Portocorsinese
300 gr. di seppia
200 gr. di canocchie
4 triglie medie
300 gr. di palombo
300 gr. di coda di rospo
200 gr. di anguilla
1 mazzola media
1 scorfano medio
Olio, sale e pepe qb
Imbiondire aglio, prezzemolo e cipolla (o scalogno) in un po’ di olio di oliva. Aggiungere mezzo bicchiere di aceto e disporre il pesce nel tegame, avendo cura di mettere prima la seppia tagliata a quadretti, poi la corda di rospo, il palombo, la mazzola e le anguille. Aggiungere poi le canocchie, lo scorfano e, da ultimo, le triglie. Insaporire con sale e pepe e mettere qualche cucchiaio di passata di pomodoro. Far bollire lentamente cercando di non toccare i pesci quando saranno cotti, in modo da farli rimanere perfettamente integri. Servire con crostini di pane.
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