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Yuri Nicolini Trattoria del Passatore Santarcangelo
Con la mamma Adriana, Yuri Nicolini gestisce dal 1998 la Trattoria del Passatore, nel cuore di Santarcangelo. Yuri ha iniziato questa avventura giovanissimo, poco dopo la fine del corso professionale, ed è cresciuto ai fornelli, ascoltando le storie e le ricette dei “vecchi” del territorio, assaggiando gli ingredienti alla ricerca dei migliori fornitori.
Il viso sorridente, il modo cordiale, il desiderio di condividere la propria passione con chi si siede ai suoi tavoli e con noi a cui ha rilasciato questa intervista.
Quando è nata la Trattoria del passatore?
Ventidue anni fa. Abbiamo aperto il ristorante io e mia mamma. Avevo da poco finito un corso professionale della regione di addetto alla produzione della pasta. Avrei voluto fare l’alberghiero ma in quegli anni le classi erano in esubero e non sono riuscito a entrare. Alla fine è stato meglio così perché al corso ho conosciuto il professore Roberto Del Proposto che è diventato un po’ il mio mentore. Ho fatto infatti insieme a lui le mie prime esperienze estive. Per esempio, un anno sono stato al Continental a Rimini e un anno al Grand Hotel Des Bains di Riccione a fianco dello chef Gino Angelini.
Quale tipo di cucina proponi?
La tradizione romagnola, i piatti di una volta. La ricetta della trippa me l’ha data mia nonna, per esempio. Quella delle lumache un anziano che le faceva alle feste dell’unità. L’ho giusto modificata un pochettino ed è oggi uno dei piatti più apprezzati.
A proposito di modifiche, ogni tanto rivisiti le ricette oppure cerchi di restare fedele il più possibile alla tradizione?
Dipende. I tortelloni porcini e spinaci li facciamo così da 22 anni, stessa cosa per la trippa. Mi piacerebbe ogni tanto allontanarmi un po’ dalla tradizione ma non possiamo fare troppe modifiche perché i clienti si riconoscono in questo tipo di cucina. Comunque qualche piccola rivisitazione la trovate in menu come il passatello con la crema di porcini e tartufo, un piatto che va molto tra i giovani e i meno giovani, o la padella del passatore. Pensa, è un piatto che ho visto a Milano e che ho adattato alla mia maniera.
Di che cosa si tratta?
È una fiorentina disossata, cotta alla griglia e proposta in una grande padella, circondata da tanti tipi di verdura. Ci sono anche ingredienti particolari come cipollotti interi cotti, sedano e porri.
Quali sono i piatti che meglio vi rappresentano?
Sicuramente quelli col tartufo o la padella del passatore. Poi, secondo me, la mia trippa è una delle più buone in assoluto, ma anche le lumache alla romagnola, la tagliata al formaggio di fossa e crema di aceto balsamico o il coniglio alla cacciatora come si faceva una volta, con i pomodorini. E poi la torta porcospino… ne prepariamo cinque al giorno tutti i giorni perché è il dolce che va per la maggiore.
Trattoria di cucina romagnola, ma con ingredienti anche ricercati. Come selezioni le materie prime?
Secondo me un bravo cuoco deve essere anche un bravo buongustaio e quindi sono andato alla ricerca dei prodotti migliori, prodotti che prima di tutto piacciono a me, preferendo piccoli produttori locali con cui a volte abbiamo un rapporto di fiducia e amicizia che dura da 20 anni. Ho un macellaio che mi fa il castrato perché mi piace solo il suo, un altro che mi fa la salsiccia. Per i tartufi mi rivolgo a persone che fanno i tartufai da una vita. Usiamo solo le rosole spontanee, non quelle di serra che hanno un aspetto e un sapore completamente diverso. E poi per noi è molto importante la stagionalità quindi abbiamo un menu per ogni stagione per valorizzare al meglio ciò che la natura offre in quel periodo.
Hai iniziato questa avventura con tua mamma Adriana, mentre tu eri ancora giovanissimo. Quanta è stata importante per te la sua figura?
In tutta questa esperienza la mamma è stata ed è ancora importantissima. Si occupa dell’accoglienza, della cassa, fa i dolci con la mia compagna Luana. È lei che ha dato l’impronta ai nostri dipendenti per come fare la sfoglia, prepara i cappelletti, la piadina,…è fondamentale.
Santarcangelo, 20/11/2020
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