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Il Raviggiolo è uno dei prodotti più tipici della Romagna, riconosciuto anche come presidio Slow Food. Si tratta di un formaggio prodotto da ottobre a marzo nelle valli dell’Appennino tosco-romagnolo in provincia di Forlì-Cesena e di Rimini. La prima testimonianza scritta risale al Rinascimento quando fu portato in dono a papa Leone X. E fu il gastronomo Pellegrino Artusi a elencarlo tra gli ingredienti dei Cappelletti romagnoli.
Il Raviggiolo è un formaggio vaccino a latte crudo. Un tempo veniva prodotto anche con latte misto di capra, cosa attualmente assai rara. Un’altra particolarità è che, al giorno d’oggi, viene salato con sale marino artigianale di Cervia, altro presidio Slow Food della nostra terra.
Il formaggio ha un sapore delicato, particolarmente dolce, elemento che lo rende interessante persino in abbinamento a miele di acacia o confetture, e lo rende ottimo da gustare anche a colazione o per merenda e non solo come ripieno di cappelletti e torte salate. Provatelo con il Savor e un bicchiere di Albana passita!
Per chi non lo sapesse il Raviggiolo si può anche preparare in casa e la ricetta è davvero semplice. In rete ne potete trovare numerose, noi abbiamo scelto quella che ci è sembrata quella più completa. Oltre agli ingredienti, dovete unicamente dotarvi di qualche piccolo attrezzo che non sempre si ha in casa come delle fuscelle (3 / 4 piccole o una grande) e un termometro per alimenti.
Ecco qui come si fa i Raviggiolo
2 litri di latte freschissimo intero
(se avete l’opportunità di trovarlo crudo sarebbe perfetto, in alternativa adoperate latte intero di alta qualità. Se usate il latte a lunga conservazione non otterrete niente)
2 cucchiaini di caglio liquido
si compra in farmacia (al limite lo ordinate se non c’è)
2 cucchiaini rasi di sale
(possibilmente di Cervia)
(Per chi utilizza il latte crudo ricordatevi di pastorizzarlo portandolo a 70°C, mescolando di continuo con un cucchiaio di legno e di lasciarlo raffreddare fino a 36-37°C, collocando la pentola in una più grande contenente acqua fredda)
Mettete in un tegame (preferibilmente non di alluminio) il latte e portatelo ad una temperatura di 37 gradi. A questo punto spegnetelo e unite il caglio sempre mescolando. Coprite con un coperchio e con una coperta e fate riposare circa un’ora. Il latte si deve addensare raggiungendo una consistenza gelatinosa.
A questo punto rompete la cagliata con un coltello e aspettate qualche minuto. Preparate le fuscelle mettendole sopra un contenitore, si può adoperare un’insalatiera dove la fuscella si incastra lasciando spazio sotto per il siero.
Con un mestolo forato riempite le fuscelle, scolate via via il siero in eccesso e dopo un’ora ponete in frigo. Lasciate sempre un piatto sotto la fuscella perché il formaggio tenderà a perdere altro siero. Dopo circa 6/8 ore sformate e rigirate la forma di raviggiolo, spolverare la superficie con il sale di Cervia e riponete nuovamente in frigorifero. Dopo altre 6/8 ore sformare e rigirare di nuovo il raviggiolo, spolverare nuovamente con sale di Cervia e servire. Si conserva per un massimo di tre giorni.
Come avrete notato il procedimento o semplice. Come in tutte le ricette che richiedono diversi passaggi temporali occorre un po’ di pazienza, ma quanta soddisfazione a portare in tavola un formaggio prodotto con le vostre mani!
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