Il ‘bel-e-cot’, il principe di Russi

bel-e-cotAssomiglia a un cotechino, ma attenti a non definirlo tale perché i russiani doc potrebbero risentirsene. Stiamo parlando del bel-e-cot (in italiano ‘bello e cotto’, cioè già cucinato), un salume di circa mezzo chilogrammo di peso prodotto soprattutto a Russi, in provincia di Ravenna.
Viene ottenuto con la golena, la testa disossata privata delle orecchie e la cotenna lessata (30-40 per cento) del maiale. La cotennta è tritata con uno stampo da salame o mortadella e deve essere tenera, perché nel “bel e cot” ha la funzione di produrre il cosiddetto “inciach”, cioè di amalgamare.
La carne – tagliata a grossi dadi e mescolata con la cotenna – viene versata nel tritacarne insieme a sale grosso, pepe, chiodi di garofano, cannella, noce moscata e zucchero. L’impasto è poi insaccato in budella di pecora o vitellone. La tradizione romagnola consiglia di gustarlo il giorno di Natale o Capodanno, accompagnato da purè di patate, oppure da fagioli borlotti, funghi, tortino di patate.
Al bel-e-cot Russi dedica un’intera settimana di sagra, la Fira di Sett Dulur, a fine settembre.