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La Romagna è una terra sincera e piatti e prodotti tipici romagnoli sono l’espressione del territorio. In tutta Romagna la cultura dell’accoglienza e la cucina sono spiccate con proposta di piatti di mare sulla costa e di terra all’interno e in collina confinanti da nord a sud con Toscana, Repubblica di San Marino e la provincia di Pesaro e Urbino (nelle Marche). La Cucina Romagnola è contadina e marinara e i piatti tipici sono legati ai singoli territori.
L’offerta gastronomica della Romagna è composta da prodotti genuini a 360°: il pesce dell’Adriatico, le carni romagnole di pregio da razze suine e bovine autoctone, i salumi romagnoli, i formaggi romagnoli, la verdura e la frutta di Romagna.
Il delta del Po è rappresentato dai fiumi che permettono al fiume Po di sfociare nel Mare Adriatico settentrionale che, nato nel Monviso attraversa tutta la Pianura Padana. .
La Romagna e la zona del delta del Po possiedono un patrimonio enogastronomico importante, da valorizzare come strumento di sviluppo sia sul piano economico che paesaggistico e ambientale; attraverso la storia millenaria e le grandi tradizioni dei territori esprimono una forte identità territoriale. In questo contesto la vocazione colturale diventa uno strumento di tutela e valorizzazione non solo per il prodotto ma per l’intero territorio e le sue vocazioni storiche, ambientali e paesaggistiche. Le produzioni tipiche locali rappresentano un patrimonio straordinario del sistema ruraledei territori da salvaguardare per mantenere viva e tutelare tipicità ed ambiente rurale.
Dal Cardo dolce di Cervia al Formaggio di Fossa. Ecco alcuni dei migliori prodotti tipici romagnoli, autentiche prelibatezze amate ed apprezzate in Italia e nel mondo:
I pesci che si pescano nel mare della Riviera Romagnala (da Ravenna a Cattolica) sono: L’Orata Occhiata (lunghezza 20-30 cm), la Castagnola (lunghezza 12 cm), l’Acciuga anche chiamata Alice (mentre il novellame è conosciuto come Bianchetto) – lunghezza 10-12 cm. – Sarago anche chiamato Sargo (18-25 cm.), il Cefalo o Muggine, la Cernia (lunghezza 20-80 cm.), Il Dentice (lunghezza fino a 1 mt.), la Mormora (lunghezza 20-25 cm.), l’Orata (lunghezza 30-35 cm.), la Ricciola (lunghezza 20-70 cm.), lo Scorfano (lunghezza 50 cm.), la Seppia (lunghezza 10-25 cm.), Spigola o Branzino (lunghezza 10-25 cm.), la Bosega (lunghezza 25-30 cm.), il Fragolino (lunghezza 10-30 cm.), il Ghiozzo o Gò (lunghezza 25 cm.), la Lampuga (lunghezza fino a 1 mt.), la Gallinella (lunghezza 20-30 cm.), il San Pietro (lunghezza 70-150 cm.), il Sacchetto (lunghezza 8-13 cm.), la Salpa (lunghezza 15-25 cm.), la Triglia (lunghezza 20-25 cm.), l’Astice (lunghezza fino a 65 cm.) e la Granceola (fino a 25 cm di lunghezza e 18 di larghezza). Tutte le caratteristiche >Qui<
Anche il pesce è protagonista della cucina romagnola e la cultura marinara ha tramandato la “rustìda” (ermine dialettale che significa cuocere il pesce pescato su graticole roventi) che si è trasformata nell’attuale griglia sul quale viene cotto il pesce dell’Adriatico.
Il pesce azzurro è probabilmente il più diffuso in Adriatico, il più economico e probabilmente il più presente sulle nostre tavole. Si è soliti parlare di pesce azzurro come quello dalla tipica colorazione dorsale blu scuro e ventrale argentea. Appartengono alla grande famiglia del pesce azzurro Acciuga o alice, Aguglia, Alaccia, Cicerello, Costardelle, Lampuga, Lanzardo, Pesce sciabola, Pesce spada, Ricciola, Sardina, Sgombro, Papalino o Saraghina, Sugherello, Tonno ma anche Pesce San Pietro, Rombo chiodato, Sogliola, Spigola, Triglia e Cefalo. La stagionalità del pesce varia a seconda del ciclo vitale e fase produttiva di ogni specie. Infine occorre anche considerare che nel Mar Adriatico il fermo pesca va da agosto ai primi di ottobre. Stagionalità del pescato
Le carni romagnole sono bovine, suine e ovine. Le bovine sono dalla famosa Razza Bovina Romagnola IGP, le suine di razza Mora Romagnola (maiale dal mantello scuro) e per le ovine la carne di agnellone castrato (il tanto apprezzato castrato o “castrè in dialetto romagnolo”) che pascola prevalentemente le colline del’alto Rubicone. Carni ottime e saporite per i sughi e utilizzate per la produzione di diversi insaccati.
La storia della razza Romagnola vanta origini antichissime. La razza Romagnola ha avuto il 1° riconoscimento IGP per la carne bovina in italia con la denominazione “Vitellone Bianco dell’Appennino Centrale”. Il bovino di razza Romagnola è riconoscibile dal mantello grigio-chiaro tendente al bianco, particolarmente nelle femmine, con sfumature grigie in diverse regioni del corpo, può vantare un notevole sviluppo muscolare, un’ottima conformazione del bacino ed una spiccata robustezza degli arti. Il successo della carne dovuto alla notevole precocità di crescita del bovino, ha portato il bovino Romagnolo in tutto il mondo. È considerato il bovino più resistente al clima tra le razze bianche: la sua adattabilità a terreni difficili lo rende un ottimo animale da pascolo. La qualità delle sue carni, organoletticamente superiori, collocano la Romagnola nel novero delle migliori razze bovine da carne esistenti.
Il Pollo Romagnolo è una razza che si è diffusa nella zona che comprendeva la Romagna e parte dell’Emilia con le province di Ravenna, Forlì-Cesena, Rimini e Bologna. Si tratta di una razza caratterizzata dalla livrea variopinta; scheletro ed ossatura fine, ha una cresta semplice di grandezza media, diritta nel gallo e piegata nella gallina, di colorito rosso intenso, tessitura fine senza presenza di granulazioni … (i bargigli sono sviluppati, gli orecchioni di forma ovale, piccoli, colore crema chiari, lisci, talvolta ombreggiati di blu specie nei soggetti giovani. I tarsi variano dal giallo puro al giallo maculato, al verdognolo ed al totalmente scuro che è il preferito. La livrea è alquanto varia come dimostrato anche dalle foto d’epoca, ma si può supporre fossero comuni il mantello argentato il grigio “argento fiocchi neri”, rosso dorata “oro fiocchi neri”, bianco e perniciato. La pelle varia di colore ma è per lo più bianca). Animale decisamente rustico, molto resistente e ha una certa tendenza al volo, per cui da sempre viene allevato all’aperto, necessita di ampi spazi per razzolare e procurarsi il cibo, diversi esemplari preferiscono dormire sui rami degli alberi per sfuggire ai predatori.
E’ un animale di taglia piccola – maschio max 2,5 kg. di peso e 2 la femmina al termine dell’allevamento che dura circa 8 mesi. La sua carne é consistente e saporita e le uova più piccole del normale sono caratterizzate dal guscio di colore bianco e da un tuorlo piuttosto grande.
Ricetta del Pollo Romagnolo in Fricassea
Un tempo tutte le famiglie in Romagna allevavano almeno un maiale e, una volta “ammazzato”, chiamavano il “norcino” per trasformare le carni in “affettati” e lardo. Oggi in Romagna vengono allevati due tipologie di suini: il suino leggero (per il consumo delle carni fresche) e quello pesante (per la produzione di salumi e insaccati). Il salame gentile è morbido, saporito insaccato nel budello di maiale e si distingue da altri salami per l’utilizzo limitato dell’aglio. Tutte le parti del maiale possono essere utilizzate (non si butta via niente); con la carne si possono preparare prosciutti, coppe, salami, pancette, salsicce e cotechini mentre, con le ossa il brodo, con il grasso lo strutto, con il sangue il migliaccio e le frattaglie e i resti della macellazione erano utilizzati in cucina. I Ciccioli sono i residui del grasso di maiale, che a fine cottura viene stretto in un panno di cotone grezzo per estrarre tutta la parte liquida. Ciò che rimane sono i ciccioli, salati quando ancora caldi e profumati con alloro e limone.
La Mora Romagnola è allevata in tutta la Romagna ma si distingue per aree di allevamento con diverse gradazioni di colore: “Forlivese” (dal manto nero-rossiccio), “Faentina” (dal mantello rosso) e “Riminese” (con mantello rossastro e stella bianca in fronte). Oggi esistono decine di allevamenti iscritti all’albo degli “allevamenti di razza Mora Romagnola” che e si trovano in prevalenza nelle province di Ravenna (Faenza, Brisighella, Bagnacavallo), Forlì, Bologna, Modena, ma anche nel resto dell’Emilia Romagna.
Salsiccia Matta “Ciavàr o Sambudello” ha un’aspetto simile ad una salsiccia ma è realizzato con lingua, cuore, interiora e disossatura della testa, il tutto macinato ed impastato con sale, pepe, aglio e sangiovese. Viene consumato fresco, cotto sulla griglia oppure stagionato sott’olio. Il Ciavàr è tipico dell’Alta Val Bidente, mentre il Sambudello di quella del Savio.
L’area collinare della Romagna è da sempre vocata all’allevamento ovino e alla conseguente produzione di carni e formaggi. La Carne di ovino è garantita dal marchio Q.C. (Qualità Controllata) dal 1998 e ogni processo è regolato da un disciplinare che ne certifica la qualità. Le proprietà della carne sono genuinità, eccellenza del sapore, integrità del valore nutritivo. Il maggiore risultato in quanto al sapore e al gusto delle carni si ottiene dal castrato.
Nel caso del Castrato gli agnelli – con dentizione di latte (denti da latte), allevato al pascolo insieme con le pecore e aggiungendo alle erbe fresche, granaglie e cereali e macellato dopo i 5 mesi di età e il peso di circa 60-80 Kg. – venivano prima castrati, poi fatti ingrassare dai contadini e utilizzati come riserva di carne dalla famiglia, macellati e cucinati in estate all’epoca della maturazione dei pomodori. La castrazione si eseguiva per evitare che, avvicinandosi all’anno di età, la carne assumesse odori troppo forti. Come Castrato si intende quell’ovino La carne cruda ha un colore vivo striato di bianco per la presenza di tessuto adiposo. La carne cotta ha un sapore deciso e gradevole e si fa apprezzare per la sua tenerezza.
Le razze allevate sono principalmente due: l’Appenninica (autoctona) e la Sarda (introdotta dai pastori sardi negli anni cinquanta del ’900), alle quali si aggiungono la Biellese e la bergamasca (giunte con la transumanza).
In cucina le parti più pregiate sono il cosciotto (da cuocere al forno o allo spiedo), la lombata (indicata per l’arrosto, dalla quale si ricavano le costolette, ideali per la cottura in padella e impanate) e la spalla (ottima per spiedini e spezzatini). La braciola di castrato, talvolta insaporita con erbe aromatiche.
Mentre l’Agnellone è il termine commerciale che indica l’ovino macellato tra i 70-180 giorni di vita, la cui carne deve essere rosa o rosa scuro, mentre il grasso bianco o bianco crema.
Sul fronte formaggi tipici come non parlare della DOP “Formaggio di Fossa” specialità di Sogliano al Rubicone in Romagna (e Talamello nelle Marche). Il Formaggio di Fossa di Sogliano DOP (Rubicone) risale ai tempi dei Malatesta ed è un formaggio a pasta semidura prodotto con latte misto. La DOP Formaggio di Fossa di Sogliano si ottiene dal latte di bovine appartenenti alle razze “Frisona Italiana”, “Bruna Alpina”, “Pezzata Rossa” e relativi incroci. Inoltre, è ottenuto dal latte di razze ovine come “Sarda”, “Comisana”, “Massese”, “Vissana”, “Cornella Bianca”, “Fabrianese delle Langhe” e “Pinzirita” con relativi incroci. La qualità del formaggio è garantita dal disciplinare prevede un’alimentazione del bestiame basata su foraggi ed erbe spontanee dei pascoli. Caratteristica del formaggio è la sua stagionatura, che avviene all’interno di fosse scavate in roccia di arenaria che dona un profumo ricco di aromi che ricordano il sottobosco.
Dopo il formaggio di fossa come non parlare dello squacquerone, altro prodotto DOP, un formaggio fresco, dolce, con una punta di acidità e una nota salata appena percettibile e del reviggiolo prodotto tipico delle valli dell’Appennino tosco-romagnolo, formaggio fresco a pasta bianca ottenuto dalla cagliatura di latte crudo vaccino è prodotto presso il Caseificio Pascoli a San Mauro Pascoli (FC) ed altri caseifici aderenti all’Associazione Squacquerone di Romagna DOP
Come si produce il Formaggio di Fossa
Il simbolo della Romagna è la Caveja il cui termine proviene dalla tradizione contadina. La Caveja è un’asta di ferro battuto che termina con una piastra (“pagella”) decorata con anelli e immagini allegoriche di cui il Gallo è uno dei simboli più diffusi. La Caveja serviva per assicurare il traino dell’attrezzo oppure anche per frenarlo. La Caveja e il Galletto sono i simboli della Romagna e la Caveja era (ed è tuttora) uno dei tanti motivi decorativi utilizzati nella stampa a ruggine dei tessuti, tipica della tradizione romagnola.
Figura storica della cucina romagnola è la “zdora” figura della civiltà contadina punto di riferimento sia per la cucina che preparava, e ancor oggi prepara, la sfoglia sul tagliere in legno e la tira con il mattarello per preparare la pasta fresca e imbottita per i primi piatti che in Romagna chiamano “le minestre”. Grazie alle Zdore la cultura gastronomica popolare sono così sopravvissuti primi piatti i passatelli, i cappelletti, gli gnocchi, la spoja lorda o minestra imbottita, garganelli (Lugo e bassa ravennate) e i manfrigoli.
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Altro monumento della Romagna è la “piadina” (piada, pida o pidazza in dialetto) prodotto a base di farina di grano tenero con aggiunta di acqua, grassi, sale, ed alcuni ingredienti opzionali. La piadina romagnola dal 2014 è diventato prodotto IGP (indicazione Geografica Protetta) per garantire che il prodotto commercializzato con il brand “Piadina Romagnola” sia solo quello prodotto in alcuni comuni vocati delle provincie di Rimini, Forlì-Cesena e Bologna sotto il fiume Sillaro e con un disciplinare che regola: ingredienti, preparazione dell’impasto, porzionatura, laminatura, cottura, raffreddamento e confezionamento. Le ricette per la farcitura delle piadine sono numerose: piadina porchetta, pecorino e pomodorini secchi, piadina ai quattro formaggi filanti, piadina crudo, mozzarella di bufala e rucola solo per citarne alcune ricette.
Apprezzata sia “vuota” (da sola) che farcita nella versione piadina (sovrapposta), crescione (piadina chiusa) o rotolo, la piadina è uno dei prodotti che rappresenta la Romagna in Italia e nel mondo. Quella tradizionale (delle provincie di Forlì-Cesena e Ravenna) ha un diametro di 15-25 centimetri e uno spessore 4-8 millimetri (alta) mentre quella “riminese” più grande e più bassa ha un diametro più grande 23-30 centimetri e spessore 3 millimetri (bassa). Le piadinerie, altra istituzione in Romagna, hanno creato innumerevoli farciture dolci e salati preparandola anche in versione mignon per le feste dei bambini (con farcitura dolce e salata) o sottili come crecker da mangiare a tavola.
ll vino parla la lingua di una terra, la Romagna, un fazzoletto rigoglioso che corre tra il mare e gli Appennini. Per i romagnoli l’ospitalità è un sentimento che trova piena espressione nell’offerta del vino.
Binomio Territorio e Vino in Romagna con quest’ultimo che è l’ennesimo protagonista di una terra ricca di prodotti autentici e dalla forte personalità. Romagna e Sangiovese sono diventati una canzone di Raul Casadei il re, scomparso nel 2021, della canzone Romagnola (.. evviva la romagna evviva il sangiovese ..). Parliamo del Sangiovese senza trascurare l’Albana – la prima DOCG italiana – e l’autoctono (recuperato dall’estinzione nel 2007 da Longanesi viticoltore di Bagnacavallo) vitigno “Famoso” o “Rambella” (dialetto) dal quale si produce in vino Burson.
Le quattro “strade del vino” nate per promuovere una offerta turistica integrata del territorio coinvolgendo gli ambiti vitivinicolo ed agroalimentare, enogastronomico e dei servizi connessi al turismo ecosostenibile. La “Strada dei Vini e dei Sapori dei Colli di Forlì e Cesena” / “Strada dei Vini di Rimini” / “Strada Del Sangiovese E Dei Sapori Delle Colline Di Faenza” / “Strada dei vini e dei sapori dei colli di Imola” si propongono quali strumenti di promozione e valorizzazione del turismo enogastronomico, la ricerca e la riscoperta culturale e culinaria
In Romagna, la presenza della pianta di olivo è diffusa nelle prime colline a ridosso della “costa adriatica romagnola” (attuali province di Rimini e Forlì‐Cesena). L’affermarsi degli olivi è stato favorito nei secoli dal clima temperato tipico dei territori sud della Romagna. Il comprensorio brisighellese (Brisighella) in provincia di Ravenna e alcuni limitati territori collinari della provincia di Bologna rappresentano le eccezioni della zona nord della Romagna. La Romagna presenta un’olivicoltura da olio caratterizzata da prodotti di alto livello qualitativo; la presenza sul territorio di cultivar autoctone, le caratteristiche dei microambienti e l’adozione di tecniche razionali nella coltivazione dell’olivo, garantiscono l’ottenimento di oli ad elevato valore nutrizionale ed organolettico, anche se questo patrimonio olivicolo è limitato ad alcune particolari aree del territorio.
L’olio extra vergine di oliva prodotto in Romagna viene ottenuto quasi tutto all’interno dei territori definiti e delimitati dai relativi disciplinari – Disciplinare Olio di Brisighella e del Disciplinare olio colline di Rimini– e fanno riferimento alle Denominazioni di Origine Protetta “Brisighella” e “Colline di Romagna”.
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ll Sale di Cervia è un sale integrale marino, perché la sua origine è l’acqua del mare, che viene fatta entrare in salina dal canale immissario, Integrale perché una volta raccolto viene esclusivamente lavato con acqua madre – un’acqua a concentrazione di salinità molto più alta di quella del mare e più bassa di quella del sale, ricchissima di oligoelementi e di sostanze naturalmente positive per l’organismo – e non viene sottoposto al consueto processo di raffinatura. Il sale di Cervia viene infine fatto evaporare e concentrare fino ad arrivare alla produzione del sale vero e proprio che è lasciato essiccare in aia, nei cumuli di sale che si vedono arrivando a Cervia dalla strada.
I Prodotti della Salina di Cervia
La pesca in Romagna è sinonimo della frutta. Si coltivano principalmente due tipi di pesche: la pesca e la pesca nettarina, detta anche “pesca noce” entrambe IGP. La prima ha una buccia vellutata e sottile e una polpa succosa e profumata che può essere gialla o bianca. La seconda ha una buccia liscia, senza peluria, con polpa gialla o bianca ma soda e croccante. Leggi tutto …
Gli ortaggi di sabbia occupano un posto speciale tra i prodotti della tradizione agricola cervese (Cervia) e tra gli ortaggi come non menzionare il Cardo Dolce di Cervia che è contraddistinto dal Bollino di Riconoscimento. ll cardo di Cervia perde il retrogusto amarognolo e acquista la sua inconfondibile dolcezza perchè giunge a maturazione interrato sotto la sabbia. Il Cardo dolce di Cervia è lavorato esclusivamente a mano (preparazione del terreno, semina, legatura, interramento) e viene prodotto in piccole quantità. Come gustare il Cardo di Cervia a Tavola.
Numerose ricette romagnole sono annoverata tra le ricette della cucina Italiana. Per citarne una Classica la zuppa inglese, dolce al cucchiaio tipico della tradizione romagnola la cui ricetta originale è stata presente nel famoso libro “La scienza in cucina e l’arte di Mangiar bene” di Pellegrino Artusi (1820-1911). Il dolce è subito riconoscibile è invece il suo colore rosato grazie alla presenza del liquore Alchermes.
Oggi conosciuto come un dolce al cucchiaio in passato era un prodotto da forno, una torta rotonda con una base di pasta frolla, come ancora si può assaggiare in alcune pasticcerie tradizionali come la Pasticceria Succi di Santarcangelo. In questo modo il dolce si può preservare a temperatura ambiente, evitando magari i periodi più afosi.
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Il galletto alla cacciatora Romagnolo piatto cucinato in padella è uno dei piatti tipici della tradizione contadina di Romagna come la grigliata di carne di maiale possibilmente di “Mora Romagnola” che è Presidio Slow Food.
Un’altra ricetta che proviene dalla tradizione rurale e che non dovremmo mai dimenticare è il pollo alla cacciatora.
Ricetta
La Romagna è terra del mangiare e bere bene e della calda accoglienza sulla costa all’entroterra fino alle colline troverete una ricca proposta di pesce (costa) e di carne (entroterra e collina) da parte di Ristoranti, Trattorie, Osterie e Agriturismi. In Romagna è difficile rimanere delusi in particolare puntando sui piatti tipici e prodotti stagionali. Ricco il tessuto ristorativo al mare ma se avete voglia di spostarvi con l’auto a pochi minuti dalla costa (15-40) troverete una ricca di piatti e prodotti tipici terrestri. Le minestre (donominazione locale dei primi piatti: strozzapreti, tagliatelle, tortelli, ravioli, garganelli, passatelli in brodo o asciutti), il meglio dei salumi e formaggi, carne cotta alla griglia (castrato, pollo, coniglio e salsicce) e la piadina che non manca mai (al posto del pane). Sempre presenti anche i vini Albana, il Trebbiano e il Sangiovese.
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Buon appetito!
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